Minne di Sant’Agata e minni di virgini: origine e storia

Nel mio lavoro il capitolo si intitola «I seni delle monache»: una cupola bianca, tre paesi e un caseificio, e la domanda su chi sia il padrone della leggenda.

Il mito: cosa ci raccontano

Nei primi giorni di febbraio, a Catania, la fila davanti al banco di una pasticceria del centro ha la compostezza di una processione, e per una buona ragione: la processione passa a due isolati. Nel vetro, su vassoi di carta pieghettata, stanno file di cupolette bianche, ognuna con una ciliegia rossa in cima. Il pasticciere le chiama minne di Sant’Agata, o minnuzze, o cassatelle, e se gli chiedete il perché vi risponde con la gravità che richiede un martirio: Agata, vergine, rifiutò il proconsole, e il proconsole le fece strappare il seno. Voi guardate la ciliegia. Lui vi guarda guardare la ciliegia.

A Sambuca di Sicilia, in provincia di Agrigento, lo stesso dolce si chiama minni di virgini e ha un’altra madre. Era il 1725, vi racconteranno, e una suora di nome Virginia Casale, di Rocca Menna, ricevette l’incarico di inventare un dolce nuovo per le nozze del figlio della marchesa. Guardò dalla finestra le colline della valle, tonde e dolci, e il dolce venne da lì. In Abruzzo, a Guardiagrele, le sise delle monache (o «tre monti») sono tre gobbe di pan di Spagna con la crema, e il padrone è una famiglia di pasticceri, l’unico in carne e ossa: un’ottima cosa da poter dire a un turista.

A volte compare un quarto padrone, che nei libri ha la barba dell’antiquario: la dea, Iside o Demetra, con le sue focacce a forma di seno. E a Battipaglia, per chiudere il giro, c’è perfino un formaggio, la zizzona, con un marchio registrato. In nessuna di queste storie, però, qualcuno ha mai mostrato una carta. Se quattro padroni si contendono lo stesso dolce, non sarà che il dolce è più semplice, e forse più antico, di tutte e quattro le leggende, e che le leggende servono a spartirselo?

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente e si scende, avvertendo subito che i quattro padroni non arrivano alla stessa profondità.

La vetrina. Il primo scavo smentisce la premessa: non è lo stesso dolce. A Catania le descrizioni divergono già fra loro: strati di pan di Spagna bagnato al rosolio con ricotta (LiveSicilia), un guscio di frolla (il libro per ragazzi Santi in padella), un guscio di marzapane con dentro il pan di Spagna (Atlas Obscura). A Sambuca è un impasto cotto in forno con crema, zucca candita e cioccolato, glassa e ciliegia, e per Balarm nell’impasto c’è lo strutto. A Guardiagrele è pan di Spagna con crema pasticcera e tre gobbe, senza glassa né ciliegia nelle descrizioni lette.

Gli elenchi. Le Regioni hanno messo i dolci in carta, ma solo il nome. L’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Sicilia riporta la «Minna di Virgini» al numero 181 della pasticceria; quello dell’Abruzzo le «Sise delle monache di Guardiagrele, Tre monti». Nessuno dei due, per quanto abbiamo visto, contiene una leggenda. Per le minne catanesi non abbiamo trovato una voce corrispondente nell’elenco siciliano.

Il romanzo. La prima menzione scritta è letteraria. Secondo alcune fonti divulgative, nel Gattopardo (1958) Tomasi di Lampedusa parla di «impudiche paste delle vergini». Il testo originale non l’abbiamo avuto sotto gli occhi, e un romanzo del 1958 che racconta il 1860 è un testimone del 1958.

Il pasticciere. A Guardiagrele le date sono tre. Per Italy Magazine Giuseppe Palmerio avrebbe creato le sise nel 1884, con iscrizione alla Camera di Commercio di Chieti nel 1889; per Gazzetta del Gusto i Palmerio le fanno «dalla fine del 1800» e la bottega, oggi di Emo Lullo, è del 1889; per un’altra fonte le Clarisse avrebbero passato la ricetta ai Palmerio nel 1913. Il brevetto, pezzo forte delle leggende da bar, non compare in nessuna fonte letta.

La suora. La storia di Sambuca poggia, secondo Balarm (2026) e Sicilia in Rete, sul libro dello storico locale Alfonso Di Giovanna, Per modo di dire. Le fonti non si accordano sui personaggi: per Balarm le nozze sono quelle di Don Pietro Beccadelli con Donna Marianna Gravina; per Visit Sicily la committente è la marchesa Francesca Reggio, madre dello sposo. La famiglia Beccadelli esiste; la suora, il collegio e le nozze non li abbiamo trovati in un documento.

La santa. Qui il fondo è solido, ma regge un’altra cosa. Per Vatican News Agata muore il 5 febbraio 251, dopo che il proconsole Quinziano le fa strappare il seno; il racconto sta nella Passio e in testi agiografici che, secondo Emanuele Riccobene, risalgono al V-VI secolo. Il racconto è antico; per il dolce non abbiamo trovato attestazioni anteriori al 1958.

La dea. Secondo Wikipedia in inglese, Emanuele Ciaceri avrebbe proposto una discendenza dai culti di Iside; secondo Atlas Obscura, Mary Taylor Simeti i dolci a forma di seno delle Tesmoforie. Sono ipotesi. Maria Oliveri, intervistata dalla BBC Travel nel 2021, esclude la repressione sessuale delle suore; e la stessa Simeti nota che ai siciliani il nome piace tanto da darlo a quasi ogni dolce piccolo e tondo.

Il caseificio. Secondo Gambero Rosso International il Caseificio La Fattoria fu il primo a registrare il marchio della zizzona; secondo l’AGI (27 agosto 2026) a idearla fu Luciano Paraggio, che con i fratelli avrebbe fondato il caseificio nel 1988. È l’unico padrone con un pezzo di carta, e fa il formaggio.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Solido. Le feste di Sant’Agata a Catania si svolgono il 3, 4 e 5 febbraio, e il racconto del martirio, con l’asportazione del seno, è nei testi agiografici. Esistono, in elenchi ufficiali, la «Minna di Virgini» (Regione Siciliana) e le «Sise delle monache di Guardiagrele, Tre monti» (Regione Abruzzo). Sono documentati i nomi e la festa; nessun elenco registra una leggenda.
• Probabile. Che sotto lo stesso nome ci siano dolci diversi e che la cupola nasca dall’attrezzo o dal gesto: è l’ipotesi del cuoco, da mettere alla prova. E che a Guardiagrele i Palmerio facessero le sise a fine Ottocento, con bottega dal 1889: due fonti concordi, di seconda mano.
• Debole. Che nel 1725 suor Virginia Casale abbia creato il dolce per delle nozze Beccadelli. Che il Gattopardo parli proprio di questi dolci. Che Luciano Paraggio abbia ideato la zizzona. E tutto ciò che si racconta: le Clarisse, il panno sul petto delle suore, i culti di Iside e di Demetra.
• Non dimostrato. Se un dolce a cupola sia stato fatto per Sant’Agata prima del 1958. Se suor Virginia Casale sia mai esistita e chi fossero gli sposi. Se a Guardiagrele esista, o sia mai esistito, un brevetto. In quale anno sia nata la zizzona. Se la cupola l’abbia fatta la mano o lo stampo.

La filosofia: perché ci crediamo

Chiedete a cinque persone che cosa vedono in una cupola bianca con una ciliegia in cima. Quattro diranno un seno, una dirà un budino, e tutte e cinque avranno ragione, perché il vedere-come, quello dell’anatra-coniglio di Wittgenstein, non chiede il permesso a nessuno. La domanda è la più vecchia della filosofia dell’arte, ridotta a un dolce: una forma ha un autore, o soltanto un osservatore?

Le leggende rispondono tutte allo stesso modo: ha un autore. Il motivo è politico. Una cupola con un osservatore appartiene a chiunque la guardi; una cupola con un autore ha un padrone, e un padrone si può mettere su un cartello, su un marchio comunale, su una sagra. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, lo chiamavano invenzione della tradizione: un passato non verificabile, messo a lavorare per un presente che sa benissimo che cosa vuole. In Italia, dove ogni campanile vuole un santo e un piatto, il gastronazionalismo ha qui la sua versione in scala ridotta: il gastrocampanilismo. E chi racconta, come sempre, non è un testimone: è un ufficio stampa con la farina sulle mani.

Il martirio di Agata è una cosa seria per chi ci crede, e le monache che vendevano dolci per mantenere il convento non erano macchiette: il rispetto sta nel non fingere di sapere ciò che non si sa. Chi ha le mani nella frolla, poi, sa che il pollice affondato in una pallina di pasta e fatto girare produce da solo una conca, e che una conca rovesciata è una cupola. Se la mano fa la cupola prima che la testa decida di farne un seno, la leggenda arriva dopo: il padrone del dolce sarebbe il pollice, e il pollice non ha municipio.

Dalla teoria ai fornelli

Il mito vuole un seno, la dispensa dice ricotta, zucchero e pasta. La prova misura il gesto: la stessa calotta di frolla fatta con il pollice e con lo stampo, poi riempita, chiusa e glassata. Nel capitolo è ancora un diario da compilare. Intanto ho messo il protocollo in una ricetta: le cupolette di frolla e ricotta. Non è la ricetta storica di nessuno dei tre dolci, che non esiste in forma verificabile, ma una ricostruzione dalle descrizioni.

Fonti e bibliografia

• Descrizioni dei dolci catanesi: LiveSicilia; Santi in padella (estratto in rete); Atlas Obscura. Sambuca: Visit Sicily, Balarm, Salvatore Di Chiara, 26 aprile 2026. Guardiagrele: Gazzetta del Gusto, 26 maggio 2020, Viaggiando Italia.
• Elenchi dei prodotti agroalimentari tradizionali: Regione Siciliana («Minna di Virgini», n. 181, pasticceria); Regione Abruzzo («Sise delle monache di Guardiagrele, Tre monti», aggiornamento 2023).
• Sambuca (committenza, Collegio di Maria, Beccadelli): Sicilia in Rete, Enjoy Sicilia, Balarm 2016 e 2026, Experience Sicily 2016; marchesato passato ai Beccadelli nel 1666: Wikipedia in inglese. Il libro di Alfonso Di Giovanna, Per modo di dire, è indicato da Balarm e da Sicilia in Rete: non l’ho trovato.
• Guardiagrele (1884, 1889, 1913): Italy Magazine, Gazzetta del Gusto, Italia Sweet Italia.
• Il Gattopardo, 1958, «impudiche paste delle vergini»: riportato da Italy Traveller, Sicilia in Rete e Italy Segreta; il testo originale non è stato letto.
• Sant’Agata: Vatican News; Emanuele Riccobene, La festa di Sant’Agata a Catania (Passio e testi del V-VI secolo). Fonti secondarie.
• Ipotesi Iside (Ciaceri): Wikipedia in inglese; Tesmoforie (Simeti): Atlas Obscura; Maria Oliveri: intervista alla BBC Travel, 2021; Simeti citata da Salon, 2009.
• Zizzona: Gambero Rosso International; AGI, 27 agosto 2026.
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, 1983.

Letture di riferimento

• Mary Taylor Simeti, Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food, Knopf, 1989.
• Massimo Montanari, Mangiare da cristiani. Diete, digiuni, banchetti. Storia di una cultura, per la cultura dei conventi.
• Maria Oliveri, I segreti del chiostro, Il Genio, 2019.
• Giuseppe Pitrè, Feste patronali in Sicilia, Torino, 1900; Pescio e Tosone, Agata Santa: storia, arte, devozione; Harlan Walker (a cura di), Disappearing Foods, 1995.
• Sono letture ancora da fare: li cito perché la ricerca li indica, non perché li abbia letti.

Da dove vengono i fatti

Quasi tutto è di seconda mano: siti divulgativi, giornali, schede turistiche. I due elenchi regionali sono documenti ufficiali, ma registrano solo i nomi. Non ho visto il testo del Gattopardo, né il libro di Di Giovanna, né documenti d’archivio su suor Virginia o sui Palmerio. Anche i personaggi della storia di Sambuca cambiano da una fonte all’altra: per questo la tengo tra le cose deboli.