Pisarei e fasò: ricetta con pane, farina e borlotti
I pisarei e fasò si fanno con quello che il Medioevo ha lasciato nel menu e il pollice ha lasciato in cucina: pane raffermo, farina, acqua e centinaia di piccoli pezzi incavati, da servire in un sugo di borlotti. La ricetta non decide l’origine: nelle fonti il «tradizionale» è un’area, non un punto, e questa è una versione di partenza. Storia, nome e leggende li trovi nel saggio sull’origine dei pisarei e fasò.
Tre punti tecnici. Il pane si scotta con acqua a 100 °C e si lascia raffreddare finché si tocca; poi si lavora con la farina fino a quando la massa si stacca dalle dita. I pezzi sono cordoncini di circa un centimetro di diametro, tagliati poco più lunghi e premuti con il pollice, con una piccola spinta in avanti e un lieve rotolamento: sono tanti, più di quanti la mano ricordi dopo aver letto la ricetta, e si lavora a piccole riprese. Il bollore dell’acqua è moderato, perché quello forte rompe i pezzi.
Occhio ai fagioli secchi: dopo l’ammollo vanno bolliti a fuoco vivo per almeno dieci minuti, in acqua fredda non salata, prima di abbassare il fuoco. Non è facoltativo. Dosi e tempi sono di partenza: tarateli sul vostro assaggio.
Pisarei e fasò
Ingredienti
Pisarei
- 200 gr pane raffermo grattugiato fine senza condimenti, o pangrattato non aromatizzato
- 200 gr farina 00 più altra per il piano
- 250 gr acqua bollente o latte caldo
- 1 pizzico di sale
Fagioli e sugo
- 250 gr borlotti secchi ammollo di 12 ore; oppure 400 g di freschi sgranati, o 500 g già cotti
- 80 gr lardo battuto al coltello
- 1 cipolla media più una fetta per la cottura dei fagioli
- olio extravergine d’oliva un filo
- 1 cucchiai concentrato di pomodoro facoltativo
- prezzemolo tritato
- pepe nero
- 50 gr grana o parmigiano grattugiato
Istruzioni
- Scolate i borlotti secchi dall’ammollo e copriteli di acqua fredda non salata, con la fetta di cipolla e un filo d’olio. Portate a bollore e fate bollire a fuoco vivo per almeno dieci minuti, poi abbassate fino a un bollore appena percettibile e cuocete circa 45 minuti, finché sono teneri. Salate alla fine.
- Portate l’acqua a 100 °C e versatela sul pane e sul sale in una ciotola capiente, mescolando con un cucchiaio di legno: l’impasto scotta, non usate le mani. Lasciate raffreddare finché si lascia toccare.
- Aggiungete la farina e lavorate sulla spianatoia finché la massa si stacca dalle dita. Copritela e lasciatela riposare una ventina di minuti.
- Fate dei cordoncini di circa un centimetro di diametro e tagliateli in pezzi di poco più di un centimetro. Su un piano infarinato premete ogni pezzo con il pollice, con una piccola spinta in avanti e un lieve rotolamento: nasce un pezzo incavato. Stendete i pezzi su un canovaccio infarinato.
- In un tegame largo sciogliete il lardo con la cipolla tritata, a fuoco basso, per 8-10 minuti senza prendere colore. Aggiungete il concentrato, se lo usate, sciolto in un mestolo di acqua dei fagioli, poi i fagioli scolati, schiacciandone una piccola parte con la forchetta. Fate sobbollire a fuoco molto basso per circa 20 minuti.
- Portate a bollore una pentola capiente di acqua salata e abbassate a un bollore vivace ma non violento, che rompe i pezzi. Tuffate i pisarei in due o tre riprese e scolateli con la schiumarola quando salgono a galla, assaggiando un pezzo.
- Passate i pisarei nel sugo e girate piano per un minuto, senza mescolare con forza. Fuori dal fuoco aggiungete formaggio, prezzemolo e pepe.
