Mpanatigghi di Modica: ricetta con carne e cioccolato
Le ‘mpanatigghi sono mezzelune di frolla allo strutto con un ripieno di mandorle, noci, cioccolato e cannella, e dentro, senza finzioni, carne di manzo. La tecnica sta in pochi punti, e conviene tenerli d’occhio tutti.
La carne si cuoce prima, in padella a fiamma bassa, finché non c’è più rosa; con il termometro il cuore deve arrivare ad almeno 71 °C. Poi si raffredda, si pesa e si trita ancora a coltello fino a una grana uniforme: è la grana, più del sapore, a decidere se la carne si sente. La frolla va stesa a 2 mm, e lì il rischio è che si strappi alla piega, soprattutto se lo strutto è poco (le ricette in circolazione vanno dal 20 al 40 per cento della farina): lavoratela poco, senza scaldarla con le mani, e fatela riposare in frigorifero.
In forno statico a 180 °C, misurati con un termometro da forno, bastano 20-30 minuti. Il controllo che conta è quello del pezzo «sentinella»: se ne spezza uno a fine cottura e si misura il centro del ripieno, che deve avere almeno 71 °C, altrimenti si prolunga. Due avvertenze: la frolla cruda contiene uovo crudo e non si assaggia, e le mezzelune vanno in frigorifero entro due ore dalla cottura e si consumano entro tre o quattro giorni. Il «si conservano un mese» della leggenda a casa non si prova. Contengono mandorle, noci, glutine e uova: avvisate gli ospiti allergici.
Le dosi sono di partenza, da tarare al vostro assaggio, e nelle note della scheda trovate da dove vengono. Se vi chiedete che cosa ci sia di vero nella storia delle monache e dei frati, e perché una carne finisca in un dolce, trovate la storia nell’articolo sull’origine delle ‘mpanatigghi di Modica.
'Mpanatigghi di Modica
Ingredienti
Frolla
- 250 gr farina 00
- 70 gr strutto, morbido
- 70 gr zucchero
- 30 ml Marsala secco
- 3 tuorli
- 1 uovo intero
- 1 sale un pizzico
Ripieno
- 100 gr mandorle tostate e tritate
- 100 gr zucchero
- 50 gr cioccolato fondente tritato (o di Modica)
- 50 gr gherigli di noce tritati
- 5 gr cannella in polvere
- 1 chiodo di garofano in polvere un pizzico
- 140 gr carne magra di manzo macinata circa 100 gr da cotta
- 1 cucchiaini olio extravergine d'oliva
Per finire
- zucchero a velo q.b.
- olio per la teglia q.b.
Istruzioni
- Lavorate la farina con lo zucchero, lo strutto morbido, i tuorli, l'uovo intero, il sale e il Marsala fino a ottenere un panetto liscio, senza scaldarlo con le mani. Avvolgetelo e fatelo riposare in frigorifero almeno 40 minuti.
- In padella con l'olio, a fiamma bassa, sgranate la carne e cuocetela finché non c'è più rosa e si è asciugata. Misurate con il termometro: la temperatura al cuore deve essere almeno 71 °C. Lasciatela raffreddare, pesatela (circa 100 gr da cotta) e tritatela ancora a coltello fino a una grana uniforme.
- Mescolate mandorle, zucchero, cioccolato, noci, cannella e chiodo di garofano, poi unite la carne cotta e fredda. Il ripieno pesa circa 400 gr.
- Stendete la frolla a 2 mm e ritagliate dischi di 10 cm. Mettete circa 20 gr di ripieno su ogni disco, bagnate il bordo, chiudete a mezzaluna e sigillate. Incidete il dorso con un taglietto e sistemate le mezzelune su una teglia unta d'olio.
- Cuocete in forno statico a 180 °C, misurati con il termometro da forno, per 20-30 minuti, finché sono dorate. Spezzate un pezzo «sentinella» e misurate il centro del ripieno: almeno 71 °C, altrimenti prolungate la cottura.
- Raffreddate su griglia e spolverate di zucchero a velo. Mettetele in frigorifero entro due ore dalla cottura e consumatele entro tre o quattro giorni.
