Ricetta del cappon magro: galletta, pesce e salsa verde
Questa è la versione completa del cappon magro, quella con la corona di astice e gamberi, per quattro persone. Le quantità sono di partenza, tarate su un anello da 18 cm. Il perché del nome, e la differenza fra questa torre e il piatto povero di cui si dice che sia figlia, sono in Cappon magro: origine e storia del piatto genovese.
Il lavoro è soprattutto di organizzazione: sei cotture separate, da fare una dopo l’altra, il montaggio a freddo e dodici ore di riposo in frigorifero. Le verdure si lessano una alla volta in acqua salata (10 g per litro), si raffreddano in acqua e ghiaccio e si asciugano bene, perché l’acqua che resta allaga la base. Il pesce cuoce nel court-bouillon a 85 °C, senza bollire, fino a 63 °C al cuore; i crostacei in acqua bollente salata, poi in ghiaccio. Pesce e crostacei vanno in frigorifero entro un’ora dalla cottura.
La salsa verde usa gli ingredienti della salsa piccante n. 9 dell’ottava edizione della Cuciniera genovese di Ratto (prezzemolo, pinoli, capperi, aglio, acciughe, mollica nell’aceto); le proporzioni sono mie. Le acciughe sono già salate, quindi si sala poco.
Il punto delicato è la galletta: acqua e aceto 3 a 1, per 30-60 secondi, finché fuori cede sotto l’unghia e dentro resta ferma. Nessun ricettario dà proporzioni o tempi, quindi sono un punto di partenza da correggere. Dove si rischia di sbagliare: la galletta ammollata troppo fa pappa e la torre cede, le verdure mal asciugate allagano la base, il pesce stracotto si sfalda.
Una parola sulla sicurezza: pesce e crostacei freschi o decongelati in frigorifero, cotti ad almeno 63 °C al cuore (valore prudenziale generale, non delle fonti), e il piatto finito da consumare entro 24 ore. Niente ostriche crude in cima. Le dosi sono di partenza, da tarare al vostro assaggio; la versione «da povero» è nelle note della scheda.
Cappon magro
Ingredienti
Base
- 100 gr galletta del marinaio
- 300 ml acqua per l'ammollo
- 100 ml aceto di vino bianco per l'ammollo
Pesce e crostacei
- 1 spigola (o orata) intera e pulita circa 800 g
- 1 astice circa 500 g, vivo da far abbattere in pescheria oppure surgelato crudo e decongelato in frigorifero
- 8 gamberi circa 30 g l'uno
Verdure
- 200 gr fagiolini
- 200 gr carote
- 250 gr cavolfiore
- 200 gr patate
- 100 gr barbabietola già cotta
Court-bouillon
- 2000 ml acqua
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1/2 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 fetta di limone
- 20 gr sale
Salsa verde
- 60 gr prezzemolo
- 30 gr pinoli
- 15 gr capperi dissalati
- 3 filetti di acciuga dissalati
- 30 gr mollica di pane bagnata in 2 cucchiai di aceto e strizzata
- 1/2 spicchio d'aglio
- 120 ml olio extravergine di oliva
Per completare
- 4 uova
- 20 gr olive taggiasche
- olio, sale e aceto per condire le verdure
Istruzioni
- Il banco. Pesate tutto. I surgelati si decongelano in frigorifero, non sul banco. Dopo ogni contatto con pesce e crostacei crudi lavate mani, coltello e tagliere con acqua calda e sapone.
- La salsa. Pestate al mortaio aglio, pinoli, capperi e acciughe, unite la mollica, poi il prezzemolo asciutto e l'olio a filo, fino a una crema verde densa ma fluida. Salate poco, le acciughe sono già salate. Coprite a contatto e mettete in frigorifero.
- Uova e verdure. Cuocete le uova 9 minuti dal bollore. Lessate le verdure una alla volta in acqua salata (10 g per litro): patate 20-25 minuti, carote 8-12, cavolfiore 6-8, fagiolini 6-8. Raffreddatele in acqua e ghiaccio, asciugatele su un canovaccio e conditele con poco olio, sale e qualche goccia d'aceto. La barbabietola per ultima.
- Il pesce. Portate il court-bouillon a 85 °C, senza bollire, e immergete la spigola fino a 63 °C al cuore, misurati nel punto più spesso: di solito 15-18 minuti, da tarare. Sfilettatela ancora tiepida, tolti pelle e lische, in scaglie. Mettetela in frigorifero entro un'ora dalla cottura.
- I crostacei. Cuocete l'astice in acqua bollente salata (30 g per litro) 8-10 minuti, da tarare sul peso, e i gamberi 2 minuti. La polpa della coda deve essere opaca, soda e ad almeno 63 °C. Raffreddate in ghiaccio, sgusciate i gamberi, aprite l'astice tenendo le chele intere. In frigorifero entro un'ora.
- La galletta. Mescolate acqua e aceto 3 a 1 e immergete ogni galletta 30-60 secondi, da tarare: fuori deve cedere sotto l'unghia, dentro restare ferma. Posatela sul fondo di un anello da 18 cm.
- Il montaggio. Dal basso: galletta, velo di salsa, patate e cavolfiore, salsa, metà del pesce, fagiolini e carote, salsa, il resto del pesce, barbabietola. Premete ogni strato con il palmo, tenendo il resto in frigorifero (mai più di 30 minuti fuori).
- Riposo e servizio. Coprite con la pellicola e tenete in frigorifero a non più di 4 °C per 12 ore. Sformate, coronate con astice, gamberi, uova a spicchi e olive e tagliate. Quello che avanza, dopo 24 ore dal montaggio, si butta.
