Ingannapreti: ricetta dei cappelletti senza ripieno
L’ingannapreti è un quadrato di sfoglia piegato e chiuso esattamente come un cappelletto, senza niente dentro. Le ricette che lo descrivono concordano sul gesto e litigano su impasto, misura e cottura: con le uova o senza, quadrati di 3 o 4 cm, due o tre minuti d’acqua oppure cinque. Nessuna dice quanto debba essere sottile la sfoglia, e il numero che manca è proprio quello.
Che cosa si toglie. Rispetto al cappelletto vero, fatto di pasta all’uovo con ripieno di formaggio e talvolta di carne, qui manca il ripieno. Non mancano le uova (in questa versione) e non manca il lavoro: la piegatura è la stessa. Per questo la ricetta è lunga più di quanto il piatto prometta.
La sfoglia. Si parte da 1,2 mm, da misurare con un calibro in tre punti. Va tenuta d’occhio da due lati: troppo sottile, può strapparsi nelle pieghe o aprirsi in pentola; troppo spessa, può lasciare crude le punte, dove gli strati sono tre. Sono ipotesi, non regole: il millimetro giusto lo decide il vostro impasto.
La chiusura e la cottura. Senza ripieno che spinga da dentro, le punte potrebbero non saldarsi: un velo d’acqua aiuta. In pentola i pezzi cuociono in pochi minuti; per non perdere il momento giusto si estrae un pezzo dopo un minuto e mezzo e lo si taglia attraverso le punte, ripetendo ogni mezzo minuto. Si servono in brodo di carne, come i cappelletti veri, oppure con burro e salvia.
Chi li ha inventati, e se un prete sia mai stato davvero ingannato, è un’altra storia, che sta nel saggio Ingannapreti: origine e storia della pasta senza ripieno.
Ingannapreti
Ingannapreti
Ingredienti
La sfoglia
- 300 gr farina 00
- 3 uova medie, a temperatura ambiente circa 150 gr sgusciate
- farina o semola rimacinata per il piano e per il vassoio q.b.
Per cuocere e servire
- 3000 ml acqua
- 27 gr sale grosso circa 9 gr per litro
- 1200 ml brodo di carne già pronto in alternativa, burro e salvia
Istruzioni
- L’impasto. Fate la fontana con la farina, rompete le uova al centro e lavorate per 10 minuti, fino a una pasta liscia ed elastica. Avvolgetela e lasciatela riposare 30 minuti. Lavate mani e piano dopo le uova e non assaggiate l’impasto crudo.
- La sfoglia. Stendete la sfoglia sottile, partendo da 1,2 mm di spessore (valore di partenza: misuratelo con un calibro in tre punti). Se usate la macchina, annotate la tacca: due ricette dicono «penultima tacca», ma i millimetri cambiano da macchina a macchina. Con la rotella dentata tagliate quadrati di 3,5 cm e teneteli coperti.
- La chiusura. Piegate ogni quadrato a triangolo, avvolgetelo attorno a un dito, unite i due angoli della base premendoli (con un velo d’acqua se non si attaccano) e sfilate il dito. Senza ripieno che spinga da dentro le punte potrebbero non saldarsi: se serve, ripetete con una goccia d’acqua. Distanziate i pezzi su un vassoio infarinato.
- La cottura. Portate a bollore l’acqua salata e cuocete i cappelletti a lotti, contando dal ritorno del bollore. Dopo un minuto e mezzo estraete un pezzo e tagliatelo attraverso le punte, la parte più spessa; ripetete ogni 30 secondi. Sono cotti quando nel taglio non resta nucleo bianco (le ricette dicono 2-3 minuti, una 5).
- Il servizio. Scolate e servite in brodo di carne caldo, come si fa con i cappelletti veri, oppure conditi con burro e salvia. Il cono vuoto si riempie di brodo: è il ripieno che il cappelletto si dà da solo.
