Ricetta canederli allo speck: dosi e canederlo di prova
I canederli sono un problema di rapporto: quanto liquido beve il pane, e quanto ne può bere prima di diventare un proiettile o una zuppa. Il mito dice «palla di cannone», pesante e indistruttibile; i manuali moderni dicono soffice. Le due cose non stanno insieme, e la ricetta qui sotto è costruita per tenerle sotto controllo, non per sceglierle a occhio.
Il pane deve essere bianco, duro e sano (panini di due o tre giorni, senza muffa: con una macchia si butta tutto) e tagliato a dadi di 5-7 mm. Con le dosi di partenza il liquido, cioè latte e uova insieme, è di circa 120 gr ogni 100 gr di pane. È un punto di partenza da tarare, perché il pane vecchio di martedì non è quello di giovedì. Per questo il primo canederlo si cuoce da solo, piccolo, da circa 50 gr: è il canederlo di prova. Se si sfalda si aggiunge un cucchiaino raso di farina alla volta; se è duro, un goccio di latte.
La cottura avviene a 90-95 °C, con la sonda, in un brodo che freme senza bollire forte. Che la bollitura vivace spacchi la crosta è un’idea che nessuna fonte dimostra, ma restare sotto il bollore costa poco. I canederli da circa 80 gr vogliono 12-15 minuti e al cuore devono leggere almeno 72 °C, una soglia prudenziale per i piatti a base d’uovo da riscontrare con le linee guida del proprio paese. Lo speck è già sapido, quindi il sale è pochissimo.
Si servono due a testa nel brodo caldo e si rompono con il cucchiaio. Per la storia (la signora dell’affresco di Hocheppan, i lanzichenecchi che nessun documento ha mai visto) c’è il saggio: canederli, origine e storia tra affresco e leggenda.
Canederli allo speck
Dosi per 4 persone, circa 8 canederli.
Canederli allo speck
Ingredienti
- 250 gr pane bianco raffermo panini di due o tre giorni, duri ma sani, a dadi di 5-7 mm
- 200 gr latte intero tiepido circa 30 °C
- 2 uova medie circa 100 gr sgusciate
- 100 gr speck a dadini
- 1/2 cipolla piccola circa 40 gr
- 20 gr burro
- 1 cucchiai erba cipollina tagliuzzata
- prezzemolo tritato un po’
- 1 cucchiai farina raso, circa 10 gr, solo come correttivo
- pepe e noce moscata q.b.
- sale pochissimo, lo speck è già sapido
- 1500 ml brodo di carne o acqua appena salata per la prova
Istruzioni
- Il pane. Pesate il pane, controllate che sia duro e senza muffa e tagliatelo a dadi di 5-7 mm, misurandone qualcuno con il righello. Mettetelo in una ciotola capiente.
- Il soffritto. Sciogliete il burro a fuoco dolce e fatevi appassire la cipolla per circa cinque minuti, senza colore; unite lo speck per due minuti, solo il tempo di far uscire il grasso. Spegnete, aggiungete il prezzemolo e lasciate intiepidire, altrimenti cuoce l’uovo.
- Il liquido. In un’altra ciotola sbattete le uova con il latte tiepido, il pepe, una grattata di noce moscata e pochissimo sale. Se volete tarare, pesate latte e uova e calcolate il rapporto con il pane.
- L’incontro e il riposo. Versate sui dadi il soffritto, l’erba cipollina e poi il liquido, mescolando dal basso verso l’alto con le dita aperte, senza schiacciare. Coprite e lasciate riposare al massimo 30 minuti; oltre, in frigorifero.
- Il canederlo di prova. A mani bagnate formate una palla da circa 50 gr e calatela nel brodo a 90-95 °C. Dopo 10-12 minuti guardate se tiene. Se si sfalda, aggiungete all’impasto un cucchiaino raso di farina alla volta; se è duro, un goccio di latte.
- La formatura. Formate palle da circa 80 gr, a mani bagnate, con una pressione moderata che chiuda la superficie senza schiacciare l’impasto.
- La cottura. Immergete pochi canederli per volta, con la schiumarola, nel brodo che freme a 90-95 °C e cuoceteli 12-15 minuti. Con la sonda al cuore dovete leggere almeno 72 °C.
- Il servizio. Servite due canederli a testa in fondine calde, con brodo bollente ed erba cipollina. Si rompono con il cucchiaio: se il coltello taglia pulito, è un dato da annotare.
