Un uovo sodo che torna a essere un uovo: si apre, si svuota, si riempie di un’altra cosa e si richiude, poi si veste di pangrattato. La tecnica è tutta nella chiusura. La besciamella deve essere più soda del solito, così sta in piedi da sola; i tuorli passati al setaccio la rendono vellutata e il Parmigiano la insaporisce. Riempite le mezze uova fino a farle sporgere appena dal bordo, accostatele a due a due premendo e lisciate la giuntura con un dito bagnato: se il ripieno è lento o non sporge, le due calotte rischiano di scivolare, perché l’albume liscio non fa presa.

Poi il velo: farina, uovo sbattuto e pangrattato fine, venti minuti in frigorifero perché la panatura si assesti, e frittura a 160 °C per circa un minuto, come indica una ricetta consultata. La panatura può essere semplice o doppia e l’olio più caldo (175 °C): sono varianti da provare, e qui si parte dalla più semplice. L’uovo è pronto quando è dorato, non oltre i tre minuti.

Il pericolo vero è l’olio: pentola alta, mai piena oltre metà, termometro da frittura, mai senza sorveglianza, uova calate con il ragno senza tuffi. Il ripieno può schizzare da una giuntura aperta, quindi tenete la faccia lontana. Le dosi sono un punto di partenza, da tarare al vostro assaggio. Se vi interessa sapere perché un piatto di uova, latte, burro e formaggio porti il nome di una monaca, c’è il saggio Uova alla monachina: origine del nome e storia.

Uova alla monachina

Uova sode ricomposte con tuorli e besciamella, impanate e fritte: la ricetta di festa dal nome da clausura, con dosi di partenza per otto uova.

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Preparazione 1 30

Cottura 15

Porzioni 4 persone

Ingredienti

8 uova medie, per le uova sode
300 ml latte intero, per la besciamella
45 gr farina 00, per la besciamella
40 gr burro, per la besciamella
50 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
noce moscata, sale e pepe bianco, q.b.
80 gr farina 00, per infarinare
2 uova, per la panatura
200 gr pangrattato fine (pane secco passato al setaccio)
1500 ml olio di arachide, per friggere

Istruzioni

Le uova sode. Mettete le 8 uova in acqua fredda e cuocetele 9 minuti dal bollore. Raffreddatele in acqua e ghiaccio e sgusciatele.
La besciamella. Sciogliete il burro a fuoco dolce, unite la farina in una volta e mescolate due minuti senza colorarla. Versate il latte tiepido a filo, con la frusta, e cuocete finché si stacca dalle pareti: dev'essere più soda del solito. Spegnete e aggiungete sale, pepe bianco e noce moscata.
Il ripieno. Tagliate le uova a metà con un coltello bagnato, togliete i tuorli, passateli al setaccio e uniteli alla besciamella tiepida con il Parmigiano. Raffreddate in frigorifero 30 minuti.
La ricomposizione. Riempite le 16 metà fino a farle sporgere appena dal bordo, accostatele a due a due premendo e lisciate la giuntura con il dito bagnato. Mettetele in frigorifero.
Il velo. Passate ogni uovo nella farina, poi nelle 2 uova sbattute, poi nel pangrattato. Lasciatele 20 minuti in frigorifero.
La frittura. Portate l'olio a 160 °C in una pentola alta, mai piena oltre metà. Calate le uova una o due per volta con il ragno e friggetele fino a doratura (circa un minuto, non oltre 3), lasciando tornare l'olio a temperatura tra una frittura e l'altra. Scolatele su carta assorbente.
Il servizio. Lasciate riposare le uova tre minuti prima di tagliarle: il ripieno ustiona. Servitele tiepide, in giornata.

Note

Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: sono quantità per otto uova ripiene (due a testa), non ancora collaudate in cucina. Tempi di preparazione e cottura sono stime; nella preparazione rientrano 30 minuti di raffreddamento del ripieno e 20 di riposo in frigorifero delle uova panate. La temperatura di 160 °C per circa un minuto viene da una ricetta consultata; esistono varianti con 175 °C e panatura doppia (uovo e pangrattato ripetuti), da provare. Il peso del ripieno dipende dal calibro dei tuorli: se ne avanza, scaldatelo e usatelo come crema. Sicurezza: l'olio è il pericolo vero. Usate una pentola alta, mai piena oltre metà (olio alto almeno 6 cm), un termometro da frittura, non lasciate mai la pentola senza sorveglianza e calate le uova con il ragno, senza tuffi. Il ripieno può schizzare da una giuntura aperta: tenete la faccia lontana. Se l'olio fuma, spegnete e coprite con un coperchio, mai con acqua. Non assaggiate le uova crude della panatura. Besciamella e uova ripiene stanno in frigorifero fino alla frittura e si mangiano in giornata; il ripieno ustiona, lasciate riposare tre minuti prima di tagliare.