Pani ca’ meusa: origine e storia del panino di Palermo

La milza, il 1492 e il documento che manca. Qui provo a separare ciò che è scritto da ciò che si racconta.

Il mito: cosa ci raccontano

Il banco è sempre lo stesso, alla Vucciria, a Ballarò o al Capo: una pentola larga, inclinata come una barca che sta per cedere, con le fette scure di milza e polmone che aspettano in alto, in fila, come passeggeri. Il meusaro riempie una vastedda al sesamo e fa l’unica domanda che il banco ammette: «Schietta o maritata?» Schietta è col limone, da celibe; maritata è col caciocavallo o con la ricotta, da sposata.

Se avete una guida, la storia arriva mentre mordete, a mezza voce. Nella Palermo medievale c’erano i macellai ebrei. La loro legge, dice, impediva di farsi pagare in denaro per macellare, perché macellare era un atto sacro, e allora si tenevano le frattaglie, quello che nessuno voleva: la milza, il polmone, il tubo della gola. Le bollivano, le friggevano, le infilavano nel pane e le vendevano per strada ai cristiani poveri. Poi, nel 1492, i Re Cattolici ordinarono agli ebrei di convertirsi o partire; la comunità scomparve e il panino restò, perché la fame non ha confessione. I cristiani se lo presero e vi aggiunsero lo strutto e il formaggio.

È una storia che commuove, e commuove con ragione: una comunità cancellata per decreto, e la sua unica traccia visibile nel palmo di una mano. Ha però un difetto di costruzione, che si vede solo mettendo a confronto chi la racconta: le versioni non stanno insieme. In una il formaggio è dei macellai, in un’altra degli Arabi, in un’altra dei cristiani venuti dopo; in una il panino ha cinquecento anni, in un’altra più di mille. Quando una leggenda esiste in versioni che non possono essere vere tutte insieme, di solito nessuno l’ha presa da un documento: ciascuno l’ha presa da un’altra versione. Una cosa, in tutto questo, è scritta e porta una data: l’editto. Il panino no.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Il banco, oggi. Le fonti divulgative concordano sul ripieno: milza e polmone di vitello, a volte la trachea, lessati, affettati e scaldati nello strutto (sugna o saimi), dentro una vastedda al sesamo. Sul vocabolario sono meno unanimi: Balarm nel 2006 registra due scuole di pensiero su che cosa «maritata» significhi davvero.

Le leggende. Balarm (gennaio 2020) ha i macellai ebrei «ricompensati con le interiora degli animali abbattuti», il fegato escluso perché pregiato, e i caciuttari che proseguono dopo il 1492; lo stesso pezzo dà però il panino per vecchio di più di mille anni, cosa che con un’espulsione del 1492 non quadra. Un altro pezzo di Balarm, del 2006, vuole che gli ebrei vendessero pane con formaggio o ricotta e che strutto e milza arrivassero con il caciuttaro, e chiama il tutto una tradizione tipicamente araba. Palermo Street Food (2015) fonde i macellai ebrei, attorno all’anno Mille, con un panino arabo di ricotta e caciocavallo. Nessuno di questi testi cita un documento, un archivio o uno storico. Il formaggio è dunque dei macellai, o degli Arabi, o dei cristiani; l’età oscilla di cinque secoli.

La giudecca e il macello. Ciò che è documentato riguarda la città. Nei resoconti di Beniamino da Tudela (verso il 1172) e di Ovadyah da Bertinoro (1487-88), che dice gli ebrei di Palermo poverissimi, fabbri e facchini, di macellai non c’è traccia: prova poco, sono riassunti. Un macello ebraico, però, c’era: Giuseppe Campagna (Peloro, 2017) lo elenca fra le istituzioni della giudecca, accanto a sinagoga, bagno rituale e cimitero. Balarm riassume poi, citando altri studiosi, una storia più fitta, da verificare sui documenti: nel 1435 carne macellata dagli ebrei venduta nella «bocceria magna», cioè la Vucciria. Il 1435, se regge, è il dato più vicino alla leggenda: ma è carne, non frattaglia, e non è pane.

L’editto. Il decreto è firmato a Granada il 31 marzo 1492; a Palermo, secondo l’Istituto Siciliano di Studi Ebraici (nella pagina dell’Università di Palermo), il Senato fu costretto a promulgarlo il 18 giugno, e il 12 gennaio 1493 fu l’ultimo giorno utile per abiurare o partire. Su proroghe e numeri le fonti non coincidono.

Il compenso. Resta il cuore della leggenda: macellai pagati in frattaglie perché la loro legge vietava di prendere denaro. Nessun testo storico o giuridico letto contiene questa norma: la ripetono soltanto i siti. Quanto alla milza, lo Shulchan Aruch (Yoreh De’ah 74:1, in traduzione inglese) la tratta come carne qualunque da salare, e non c’era dunque un divieto a farne uno scarto. Se i macellai ebrei cedevano le frattaglie ai cristiani, lo facevano per ragioni di mercato più che di legge; ma questo è un ragionamento, non un documento.

Il vincolo. Il fondo materiale è meno controverso: il panino è fatto di ciò che il macello non vende come taglio nobile, milza, polmone, trachea, e di strutto; Manca il primo testo che nomini il panino: i dizionari siciliani dell’Ottocento (Mortillaro, Traina) e Pitrè restano da aprire sulla pagina. Per spiegare un panino di frattaglie non servono né la giudecca né la Spagna: bastano un macello, un banco, un grasso e una fame. Questo non rende falsa la leggenda: la rende non necessaria.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato: che a Palermo c’era una grande comunità ebraica, con una giudecca e un macello ebraico (Campagna, 2017). Che l’editto è firmato a Granada il 31 marzo 1492 e fissa per gli ebrei di Sicilia la scelta fra abiurare e partire entro il 12 gennaio 1493, e che il 18 giugno 1492 compare come data di promulgazione a Palermo. Che oggi il panino è fatto di milza e polmone di vitello, lessati e scaldati nello strutto (più fonti divulgative concordano).
• Si dice: che i macellai ebrei fossero pagati in frattaglie e non potessero ricevere denaro (senza fonte). Che i caciuttari abbiano preso il mestiere dopo il 1492. I dettagli sul macello ebraico (1312, 1435, 1445), riassunti da Balarm e da controllare. Che il panino nasca prima del 1492 o in quel torno di anni.
• Si racconta: che il panino abbia più di mille anni, che sia arabo, che lo strutto sia «di derivazione spagnola» (tutto senza fonte). E l’idea, che nessuna fonte letta sostiene, che strutto e formaggio siano un trionfo cristiano dopo il 1492.
• Non lo sappiamo: quando il panino compare per la prima volta in un testo. Se un documento qualsiasi, fra quelli letti, colleghi i macellai ebrei di Palermo alla vendita di milza e polmone. Se la regola del compenso in natura sia mai esistita. Quando sono entrati lo strutto e il formaggio.

La filosofia: perché ci crediamo

L’assenza di prova non è prova di assenza, e nemmeno il contrario: è la regola che i filosofi insegnano e i cuochi dimenticano. Quando una comunità scompare per decreto, la sua memoria passa a chi resta, e chi resta spesso non scrive: lavora con le mani. Il sapere di un meusaro (quando la fetta è fatta, quanto inclinare la pentola, quando alzare la forchetta) è un sapere di gesto, e un gesto non fa archivio. È possibile che una tradizione orale conservi ciò che nessun notaio ha registrato; è possibile anche che la tradizione abbia preso fatti veri (una giudecca, un macello, un’espulsione) e vi abbia appeso un panino come si appende un cappotto a un chiodo, perché il chiodo c’era. Le due ipotesi producono lo stesso banco e la stessa guida turistica, e per questo la prima domanda onesta è: quale delle due ha un documento? Finora nessuna.

La seconda domanda è politica. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono «invenzione della tradizione» un passato che non si può controllare messo al servizio di un presente che sa che cosa vuole. La tesi comoda è il panino come monumento: la comunità espulsa sopravvive nel piatto, e mangiarlo equivale a ricordarla. Chi dubita rischia di sembrare uno che nega la persecuzione, mentre la persecuzione c’è stata e il dubbio riguarda un panino.

La domanda concettuale è questa: può un cibo essere un monumento senza archivio? Un monumento ha un’iscrizione; un panino ha una ricetta, e la ricetta non dice mai perché. Togliete la leggenda e il panino non cambia: stessa milza, stesso strutto, stesso pane. È l’unico monumento che si consuma mentre lo si visita. La milza, per fortuna, ignora la teologia: cuoce uguale per tutti.

Dalla teoria ai fornelli

Il fornello non può dire nulla sui macellai, perché la cucina non data le cose. Può misurare lo scarto: quanta milza e quanto polmone servono per un panino, quanto perdono in acqua, quanto strutto assorbono, quanto costa tutto questo. Sono i numeri che le versioni della storia non danno. Intanto trovi la ricetta, con le dosi di partenza e le avvertenze di sicurezza, che con le frattaglie crude e lo strutto caldo non sono un dettaglio: pani ca’ meusa, ricetta del panino con milza e polmone. Un altro piatto di scarto e di racconto è il lampredotto fiorentino.

Fonti e bibliografia

Apparato sintetico: le fonti complete e i confronti saranno nella pubblicazione. Sul panino non ho trovato nessun testo storico: la storia viaggia su siti di cucina, di turismo e di cultura, che raramente dichiarano la fonte. Le pagine web le conosco per estrazione automatica del testo, e le citazioni vanno riverificate sugli originali.

Letture di riferimento

• Giuseppe Mandalà, Angela Scandaliato, Palermo ebraica. Spazio urbano, cultura e società nel medioevo, Roma, Viella, 2024 (letti la scheda bibliografica e una recensione; il libro no).
• Bartolomeo e Giuseppe Lagumina, Codice diplomatico dei giudei di Sicilia, 1884-1911 (noto dalla descrizione di Mandalà; non letto).
• Shlomo Simonsohn, The Jews in Sicily, Leiden, Brill (vol. 1: 383-1300): esistenza verificata nei cataloghi, non letto.
• Giuseppe Campagna, «Rapporti economici degli ebrei messinesi con Palermo nel XV secolo», Peloro II/1 (2017) (testo online).
• Giacomo Corazzol, «Manigoldi ebrei nel medioevo», Sefer Yu?asin 9 (2021), pp. 55-104.
• Simon Majumdar, Eat My Globe, Simon and Schuster, 2009 (citato nella voce inglese di Wikipedia; non letto).
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, 1983.

Da dove vengono i fatti

• La leggenda dei macellai ebrei, senza fonti, nelle versioni di Balarm (2006 e 2020), My Jewish Learning, SBS, del blog Rovagnati e di Palermo Street Food: fonti secondarie divulgative, nessuna cita documenti.
• Macello ebraico a Palermo: Campagna, Peloro 2017 (aperto direttamente, nota 7: il mattatoio fra i luoghi della giudecca), e Bazzano, fonti scientifiche secondarie. I dettagli del 1312, 1435 e 1445 vengono solo da Balarm, che cita altri studiosi.
• Editto: pagina dell’Università di Palermo (aperta direttamente: Granada 31 marzo 1492, Senato 18 giugno, termine 12 gennaio 1493), poi Bazzano, Jewish Encyclopedia e Aouate, fonti secondarie fra loro divergenti.
• Demografia ebraica di Palermo: Encyclopaedia Judaica, voce «Palermo» (sul sito della Jewish Virtual Library). Fonte enciclopedica secondaria.
• La milza nello Shulchan Aruch: traduzione inglese su un mirror di Wikisource. Fonte primaria in traduzione, non riletta sul testo ebraico.
• Il presunto divieto di prendere denaro per la macellazione non ha, a quanto ho letto, alcuna fonte: andrebbe chiesto a uno specialista di diritto ebraico o agli storici della giudecca. Le prime attestazioni scritte del panino vanno cercate nei dizionari siciliani dell’Ottocento (Mortillaro, Traina, Biundi, Piccitto) e in Pitrè, aprendo le pagine e non i riassunti.