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Pappa al pomodoro: origine e storia, da Vamba a Pavone

DiSALVO Nicastro

Il mito: cosa ci raccontano

Firenze, una trattoria con il menu scritto a mano e il vino in caraffa. Sotto i primi, una riga obbligatoria: «Pappa al pomodoro, come la facevano i contadini». Il cameriere completa a voce: pane del giorno prima, pomodori maturi, olio nuovo, una nonna che non buttava via niente. Al tavolo accanto un bambino, senza che nessuno glielo chieda, intona il ritornello che ha il nome del piatto nel titolo.

La storia ha due versioni, che si reggono a vicenda come il pane e il pomodoro. La prima è agreste: nelle campagne toscane il forno comune si accendeva una volta alla settimana, quindi il pane raffermo era l’unico che c’era, e i mezzadri, che avevano pochi pomodori, li allungarono con il pane secco. La seconda è letteraria: il piatto sarebbe uscito dalla Toscana grazie a Vamba, che nel Giornalino di Gian Burrasca lo avrebbe fatto gridare a un ragazzo di collegio stufo di minestra; la televisione del 1964 e una canzone di Rita Pavone avrebbero fatto il resto. La ripetono Wikipedia, Linkiesta e i siti di turismo, con un candore che nessuno ha mai pagato in pagine citate.

Le due versioni si completano: pedigree e celebrità. Il guaio è l’ordine delle cose. Se la pappa era la cucina di chi non aveva niente, come mai nelle letture che abbiamo del libro è il premio che i convittori vogliono, mentre la miseria la fa la minestra? E se a renderla celebre è stata una storia per ragazzi, che cosa se ne sapeva prima? Qui si fa la cosa più antipatica che si possa fare a un piatto tanto simpatico: si chiede chi l’ha messo in menu per primo, con quale carta e a vantaggio di chi.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dall’alto verso il basso, e lo scavo è stato condotto quasi tutto su fonti di seconda mano: la parte del Giornalino che riguarda il collegio non si è potuta aprire nel testo originale.

Oggi: il mezzadro in menu. Wikipedia in inglese e il sito di viaggi Table Journey scrivono che la pappa nacque fra i mezzadri toscani, che con il pane secco allungavano i pochi pomodori, e che il pane era secco perché il forno comune si accendeva una volta alla settimana. Table Journey non indica altre fonti; la voce di Wikipedia rinvia a Gillian Riley (2007) e a David Gentilcore (2010), senza dire quale regga quale affermazione. Linkiesta (2021) riporta lo chef Carlo Porcu, dell’Osteria della Lodola: in casa di pomodoro se ne metteva poco, la pappa vera era appena rosata, con pomodori d’inverno appesi in cantina, e c’era la «pappa bugiarda» con l’uovo sbattuto. Sono testimonianze di un ristoratore, non carte.

1964-65: la canzone. Qui si arriva a una data. La scheda dell’archivio Memoria scolastica registra lo sceneggiato RAI Il giornalino di Gian Burrasca in otto puntate, dal 19 dicembre 1964 al 6 febbraio 1965, con regia di Lina Wertmüller e musiche di Nino Rota. Da lì viene la canzone «Viva la pappa col pomodoro»: secondo Wikipedia in inglese testo e musica sono di Wertmüller e Rota, l’interprete è Rita Pavone, il disco un singolo RCA Italiana, con incisione nel 1964 e uscita, secondo le fonti, tra la fine del 1964 e il 1965. Nelle versioni per lo schermo, del resto, il cattivo è la minestra: nel film del 1943, in quello del 1982 e nello sceneggiato del 1964, dove Giannino e un compagno la colorano con l’anilina. La pappa resta nella canzone.

1907-1912: il libro. Secondo Sabrina Maria Fava (2024, abstract dell’Università Cattolica) e la scheda 1015 di Memoria scolastica, il romanzo di Vamba uscì a puntate nel 1907-1908 sul Giornalino della Domenica e in volume nel 1912. Costanza Geddes da Filicaia scrive invece 1906-1907 e 1911: le due serie non stanno insieme, e il conflitto è aperto. Quanto alla pappa, c’è la lettura di Monica Fabbri su Bibliomanie: Giannino racconta la rivolta dei convittori contro gli istitutori del collegio Pierpaoli, paragonata alla carboneria; i popoli, stanchi della minestra di riso, congiurano fino al cambio di menu con la pappa col pomodoro. Fabbri legge la pappa come omaggio al piatto nazionale fiorentino. Il passaggio non è stato riscontrato sul testo.

Prima del 1907: il buio. Sotto il libro non è stato trovato alcun documento: nessuna ricetta intitolata alla pappa col pomodoro, nessun inventario, nessun atto. C’è però una deduzione, da dichiarare come tale: se Vamba scherza sulla pappa davanti ai lettori del suo giornale, e se Fabbri ha ragione a chiamarla piatto nazionale fiorentino, il piatto esisteva prima del 1907. «Esisteva» però non dice com’era.

Il conto. Il piatto «dei contadini» ha il suo primo documento in una finzione per ragazzi e in una canzone, dove la pappa è il desiderio e la minestra è la miseria. Il pedigree mezzadrile, invece, non ha nessun documento.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

  • Documentato. Che il romanzo sia uscito a puntate nel 1907-1908 e in volume nel 1912 (Fava 2024; Memoria scolastica): ma Geddes da Filicaia scrive 1906-1907 e 1911, e il conflitto non è risolto. Fonti secondarie, lette per estrazione automatica, e nessuna riguarda il piatto: prima del 1907 non c’è nulla di documentato che sia stato possibile aprire.
  • Si dice. Che lo sceneggiato RAI sia andato in onda dal 19 dicembre 1964 al 6 febbraio 1965 e che la canzone di Pavone abbia testo di Wertmüller e musica di Rota; che la pappa nasca fra i mezzadri e che il forno settimanale ne sia la causa; che nel romanzo sia ciò che i convittori vogliono al posto della minestra di riso (Fabbri, Linkiesta, un blog di biblioteca: nessuno dà la pagina); che sia nata presso Siena o Firenze dopo il Cinquecento (un blog, 2013).
  • Si racconta. Che la nonna toscana la facesse «da sempre» a bambini e convalescenti (formula comune a ristoranti e siti, nessuna fonte); che il forno settimanale sia la causa; che i ragazzi del libro distruggano le scorte di riso della scuola (un sito di ricette, senza fonte).
  • Non lo sappiamo. Se esista un documento sul piatto anteriore al 1907, compreso Artusi (1891), che non è stato aperto. Che cosa dica esattamente il Giornalino sulla pappa. Che cosa dicano Gentilcore, Riley e gli altri studi non letti. Quando uscì il singolo, se nel 1964 o nel 1965. Se qualcuno abbia diffuso la formula «come la facevano i contadini» come strategia di immagine, e da quando.

La filosofia: perché ci crediamo

Il primo documento sulla pappa che si sia trovato non è una ricetta: è una metafora. Nel Giornalino, nelle letture di Fabbri e degli altri, i popoli si stancano della minestra di riso e congiurano per la pappa col pomodoro. Una metafora funziona soltanto se tutti conoscono la cosa da cui prende a prestito. Vamba poteva usare la pappa come simbolo di cambiamento perché i suoi lettori sapevano che sapore avesse. Quindi il piatto esisteva; ma questo è tutto ciò che sappiamo. Non sappiamo se fosse povero, se fosse antico, se avesse la ricetta che gli mettiamo oggi.

Il resto lo fa l’invenzione della tradizione, la formula con cui Eric Hobsbawm e Terence Ranger, nel 1983, chiamarono le usanze che sembrano antiche e sono state fissate da poco. A me, che ho studiato filosofia, interessa la simmetria: la pappa ha avuto due committenti, uno che non scrive (la tradizione orale, di cui nessuno ha una carta) e uno che scrive troppo (un romanzo, una serie televisiva, un disco). Il primo le ha dato il passato, il secondo il presente, e nessuno dei due ha prestato all’altro una prova. C’è anche un gastronazionalismo in miniatura: un «piatto nazionale fiorentino» è un piatto che una città presta al paese, e che il paese ripaga in canzoni.

Resta la domanda da cuoco. Nessuna delle ricette in rete concorda con le altre: il pane va da 225 a 300 grammi, i pomodori da mezzo chilo a un chilo, il pane cuoce da 10 a 30 minuti, il riposo dura da 10 minuti a un’ora. Una ricetta che ogni sito scrive diversa non è un testo: è un gesto, e il gesto si controlla con il cucchiaio, non con la bilancia. Che cosa fissa un piatto: le dosi, il nome, o la mano che sa quando smettere di mescolare? Se è la mano, nessun consorzio potrà depositare la pappa.

Dalla teoria ai fornelli

La prova del libro mette le due zuppe sullo stesso fornello e chiede ciò che nessuna fonte ha chiesto: quanto costa ciascuna, a prezzi di oggi,. Si cucinano due pentole per quattro, una pappa e una minestra di riso in brodo, si tengono gli scontrini e si misura il pane ancora riconoscibile dopo 10, 20 e 30 minuti. Il diario si compila dopo aver cucinato: nessun risultato è inventato.

Nella ricetta della pappa al pomodoro trovi il metodo con le dosi di partenza. Per il pane che non si butta e per le zuppe in generale c’è l’articolo La zuppa: poco brodo, molta sostanza e il pane; un’altra zuppa di pane con un pedigree contadino è la ribollita.

Questo articolo fa parte di una ricerca sulle origini dei piatti simbolo della cucina italiana, che sarà pubblicata in futuro. Qui ne trovi una sintesi: i documenti, le fonti e i confronti completi saranno nella pubblicazione.

Fonti e bibliografia

Letture di riferimento

  • Vamba (Luigi Bertelli), Il giornalino di Gian Burrasca (Bemporad, 1912): il testo non è stato letto nella parte del collegio.
  • David Gentilcore, Pomodoro! A History of the Tomato in Italy (Columbia University Press, 2010), e Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food (Oxford University Press, 2007): non letti.
  • Maria Angela Rossi, Teoria e tecnica della pappa col pomodoro (Pagliai, 2008), e Roberta Anau, Gian Burrasca. Ragazzi di marzapane e cervello di crema. La cucina di Vamba (Il leone verde, 2010): titoli da fonti secondarie, non letti.
  • Eric Hobsbawm, Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, Cambridge University Press, 1983.
  • Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891): da aprire per la pappa.

Da dove vengono i fatti

Le fonti sono secondarie e divulgative, tutte pagine web lette per estrazione automatica. Il testo del Giornalino non è stato aperto nella parte del collegio: la lettura di Fabbri non è stata riscontrata sull’originale. I libri di Gentilcore, Riley, Rossi e Anau non sono stati letti. Nessun prezzo storico del pane o del pomodoro è stato trovato. L’apparato completo sarà nella pubblicazione.

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