Pesto alla genovese: ricetta al mortaio (e al frullatore)
Il pesto alla genovese è una salsa che non si cuoce: tutta la ricetta consiste nel maltrattare il basilico il meno possibile. Le dosi qui sotto sono quelle di partenza del mio capitolo di ricerca, ridotte per quattro persone: 50 g di foglie, uno spicchio d’aglio piccolo, 25 g di pinoli, 40 g di Parmigiano Reggiano e 20 g di Fiore Sardo o pecorino sardo, 3 g di sale grosso e 60-80 ml di olio extravergine ligure dolce.
Il metodo è quello del mortaio: prima aglio e sale, poi i pinoli, poi il basilico a manciate con un gesto rotatorio contro le pareti, più strofinando che battendo; quando esce il liquido verde si uniscono i formaggi e per ultimo l’olio a filo. Il frullatore è tollerato dallo stesso Consorzio del Pesto Genovese, che avverte però che colore e sapore cambiano; se lo usate, lavorate a impulsi brevi e fermatevi quando la salsa è liscia. Le trofie sono la scelta più comune; con le trenette, la tradizione indicata dal Consorzio vuole patata e fagiolini cotti insieme alla pasta.
Due avvertenze. Il pesto si scioglie fuori dal fuoco con due o tre cucchiai di acqua di cottura e si mangia subito: se avanza, va in frigorifero, coperto, e si consuma o si butta entro due giorni. Mai conservarlo a temperatura ambiente, perché basilico e aglio in olio sono un rischio da botulino. Pinoli (frutta a guscio) e formaggi (latte) sono allergeni: avvisate chi mangia.
Sulla storia di questa salsa, e sul frate che non risulta, ho scritto nel saggio Pesto alla genovese: origine e storia vera.
Trofie al pesto alla genovese
Ingredienti
- 360 gr trofie o trenette
- 50 gr foglie di basilico genovese senza gambi, lavate e asciugate
- 1 spicchio d'aglio piccolo, di Vessalico se lo trovate
- 25 gr pinoli frutta a guscio, allergene
- 40 gr Parmigiano Reggiano stagionato latte, allergene
- 20 gr Fiore Sardo o pecorino sardo latte, allergene
- 3 gr sale grosso
- 60-80 ml olio extravergine ligure dolce
- 2-3 cucchiai acqua di cottura della pasta per sciogliere il pesto
- 1 patata solo per la variante con le trenette
- 100 gr fagiolini solo per la variante con le trenette
Istruzioni
- Lavate le foglie di basilico in acqua fredda e asciugatele senza stropicciarle: devono essere asciutte prima di entrare nel mortaio.
- Nel mortaio pestate lo spicchio d'aglio con il sale grosso fino a ottenere una crema, poi aggiungete i pinoli e schiacciateli contro le pareti.
- Aggiungete il basilico poco alla volta, a manciate, con un gesto rotatorio contro le pareti: più strofinando che battendo. Quando esce un liquido verde, unite i formaggi grattugiati e poi l'olio a filo, mescolando fino a una salsa omogenea.
- Se usate il frullatore, mettete nel boccale gli stessi ingredienti con l'olio e lavorate a impulsi brevi di pochi secondi, fermandovi quando la salsa è liscia. Alcuni cuochi genovesi tengono boccale e lame in freezer e aggiungono un cubetto di ghiaccio.
- Lessate le trofie in abbondante acqua salata, secondo i tempi della confezione. Per le trenette cuocete insieme la patata a fettine sottili e i fagiolini a tocchetti, regolando i tempi per avere la patata morbida a fine cottura.
- In una ciotola sciogliete il pesto con 2-3 cucchiai di acqua di cottura, fuori dal fuoco. Scolate la pasta, conditela nella ciotola mescolando e servite subito.
- Il pesto avanzato va in frigorifero, coperto da un velo d'olio, e si consuma o si butta entro due giorni. Non conservatelo a temperatura ambiente.
