Penne alla Norma con melanzane e basilico
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Pasta alla Norma: origine del nome, Bellini e Martoglio

DiSALVO Nicastro

Un complimento a tavola, mezzo secolo senza una carta e un marchio.

Il mito: cosa ci raccontano

Via Etnea, Catania, ora di pranzo. Sul menu, fra l’insalata di polpo e la granita, la riga che nessuno salta: Pasta alla Norma, omaggio a Vincenzo Bellini. Il cameriere non porta soltanto i rigatoni: porta anche la storia, a voce, con l’aria di chi consegna una reliquia. Pomodoro, melanzane fritte, basilico, ricotta salata, e un aneddoto che dovrebbe renderli più buoni.

La versione da trattoria, nella forma più rifinita che circola (Sicilian Post, 2020; il sito di Mimmo Rapisarda), è un pranzo del 1920 in casa dell’attore Angelo Musco e dei Pandolfini, in via Etnea. A tavola c’è Nino Martoglio, il commediografo; la pasta la porta Saridda D’Urso, moglie di Janu Pandolfini; Martoglio assaggia e pronuncia la frase che da un secolo vale più di un marchio registrato: «Signora Saridda, chista è ‘na vera Norma!». Cioè: una cosa perfetta, come l’opera del concittadino Bellini.

Per il turista melomane esiste la versione in grande stile. La sera della prima, il 26 dicembre 1831 alla Scala, un cuoco siciliano, anonimo come tutti i grandi inventori, avrebbe servito la pasta a Bellini per consolarlo: la serata era andata male. C’è poi la versione per i pragmatici: norma con la minuscola, cioè la regola, e la pasta alla Norma sarebbe semplicemente la pasta fatta a regola d’arte (Scatti di Gusto, 2019; Dissapore, 2024).

Sul tavolo, intanto, c’è la cosa che nessuna delle tre versioni ha bisogno di inventare: un piatto d’estate. Un ristoratore lo ricorda in una dichiarazione del 2021: pomodoro fresco, melanzane di stagione, ricotta salata (AGI, 9 febbraio 2021). Il cliente mangia e non chiede documenti. Chi scrive i libri, invece, i documenti li chiede: e si offre di chiederli per lui.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente. Lo scopo, stavolta, è trovare il punto in cui un’esclamazione ha smesso di essere un’esclamazione ed è diventata una fonte.

Il marchio (2018-2024). Il 23 settembre è la «Giornata nazionale» del piatto: secondo La Sicilia l’ha istituita il ministero dell’Agricoltura (l’atto non è stato trovato), ma la data compare già nel febbraio 2021 su AGI, LiveUniversity e Balarm. Atti di tutela non ne sono emersi: né De.Co., né marchio, né disciplinare; la candidatura UNESCO del 2021 è un’iniziativa di categoria.

Lo studio più recente (2025). Il semiologo Davide Puca (Università di Palermo), in «The Recipe as Canon» (Actes Sémiotiques n. 133, 2025), analizza la Norma come caso di canone: il racconto di fondazione ne fissa forma e nome, mentre le generiche paste con melanzane restano aperte e variabili. Puca non misura la verità dell’aneddoto, ne misura la funzione. Sui fatti dice però due cose precise: che la più antica versione scritta dell’aneddoto da lui conosciuta è in Pino Correnti, Il libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia (Mursia, 1976), pp. 164-165, e che nulla ha trovato di anteriore all’autunno 1920 sull’origine dell’attribuzione.

Il pranzo (1920) e il testimone (1921). Il pranzo, secondo Puca, è del 1920, in casa Musco-Pandolfini, in via Etnea; Rapisarda osserva che Martoglio probabilmente ripeteva un modo di dire già popolare. Puca lo conferma: «Pari ‘na Norma», cioè «sembra una Norma», sarebbe stata un’espressione catanese corrente. Il nome nasce dunque come aggettivo, non come marchio. Il testimone, Nino Martoglio, muore il 15 settembre 1921 (Wikipedia; Il Foglio, 29 gennaio 2024; le due fonti divergono sul luogo): entro due anni dal pranzo il battezzatore è morto, e nelle due biografie aperte la Norma non compare. Fra il pranzo e il libro di Correnti passano cinquantasei anni, se Correnti è davvero il primo: più di mezzo secolo in cui il battesimo viaggia solo a voce.

Il 1831. L’altro strato è un’altra storia. La Norma va in scena alla Scala il 26 dicembre 1831 (Wikipedia, che cita Weinstock 1971; Sicilian Post, 2020) e comincia con un fiasco. Che un cuoco siciliano abbia portato a Bellini un piatto di pasta lo scrivono foodinfo.it, Sicilian Post, Balarm e LiveUniversity: nessuno cita un documento. Quanto al calendario, secondo Montanari, riassunto da Dissapore (2020), la pasta al pomodoro come la intendiamo si afferma nel pieno Ottocento: nel 1831 non sarebbe impossibile, ma sarebbe presto.

Gli ingredienti. La ricotta salata ha una carta d’identità: è PAT della Regione Siciliana, prodotta in tutta l’isola; la ricotta infornata, che qualcuno mette nella Norma, è invece PAT della provincia di Messina (schede PAT, via ONAF).

Le ricette (1976-2019). Dopo Correnti, secondo Puca, le ricette stampate hanno una uniformità sospetta: cinque gesti, sempre quelli, e la ricotta salata come formaggio fisso. Eppure la ricetta di Correnti grattugia una ricotta «salata e infornata»; Anna Pomar (1991) mette 50 g di parmigiano; Anna Del Conte (1994) propone provolone dolce o cheddar stagionato. Il canone è giovane: ha l’età di una generazione di ricettari, e si riconosce, dice Puca, da ciò che rifiuta, cioè il parmigiano.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

  • Documentato. Che la Norma di Bellini sia andata in scena alla Scala il 26 dicembre 1831 (Wikipedia, che cita Weinstock 1971; Sicilian Post). Che Martoglio sia morto il 15 settembre 1921, con la divergenza sul luogo. Che la ricotta salata sia PAT della Regione Siciliana e la ricotta infornata PAT della provincia di Messina. Che nel febbraio 2021 la Fipe-Confcommercio di Catania abbia lanciato la candidatura UNESCO (AGI; LiveUniversity; Balarm).
  • Si dice. Che l’aneddoto di Martoglio compaia per la prima volta a stampa in Correnti, 1976 (Puca, letto in sintesi: da riaprire). Che il pranzo sia del 1920, in casa Musco-Pandolfini (Puca, Rapisarda, Sicilian Post), e che «Pari ‘na Norma» fosse un’espressione popolare preesistente. Che il nome non sia attestato fino a decenni dopo la morte di Martoglio (Wikipedia inglese, con «fonte migliore necessaria»). Che il ministero dell’Agricoltura abbia istituito la Giornata del 23 settembre (La Sicilia).
  • Si racconta. Che un cuoco siciliano abbia servito la pasta a Bellini il 26 dicembre 1831, o la sera dopo, per consolarlo (foodinfo.it, Sicilian Post, Balarm, LiveUniversity). Che Martoglio abbia detto «pasta fatta secondo la norma» (Dissapore, 2024: variante isolata). Che «pasta ca norma» fosse detto da un nobile nel Settecento (Rapisarda, che la scarta).
  • Non lo sappiamo. Chi abbia stampato per primo il nome e quando: Correnti è il primo che conosciamo tramite Puca, ma Balducci (1973) e Alberini-Mistretta (1984), citati da Wikipedia, non li ho aperti. Che cosa dicesse davvero Correnti, parola per parola. Se un ricettario siciliano prima del 1976 abbia la stessa pasta sotto un altro nome.

La filosofia: perché ci crediamo

La storia della Norma ha una particolarità: il nome nasce come complimento. Non «l’ho inventata io», ma «questa è una vera Norma»: un giudizio, non una paternità. Prima l’aggettivo, poi il sostantivo; prima la lode, poi il piatto. Se Puca ha ragione e Martoglio ripeteva un modo di dire popolare, l’inventore della pasta alla Norma non è chi l’ha cucinata e nemmeno chi l’ha battezzata: è un’espressione, cioè nessuno.

Perché ci crediamo comunque? Per tre motivi. Il primo è che i piatti senza padre ci mettono a disagio: Hobsbawm e Ranger, nel 1983, mostrarono come una tradizione possa avere l’età di una generazione e il portamento di un secolo. Il secondo è il campanilismo: Catania si tiene la ricotta salata, Messina cuoce la ricotta nel forno del pane, Palermo nel 1991 mette il parmigiano (Puca); il nome d’opera è il modo più elegante di piantare un confine in un piatto. Il terzo è il marketing: Bellini su un menu vale dieci righe di ingredienti.

Chi ha studiato filosofia nota poi che nella scena c’è un rito più vecchio dell’opera: l’ospite che loda la padrona di casa. Il complimento è il pedaggio dell’ospitalità, e l’onore detto ad alta voce tiene lontano il malocchio: è una lettura mia, non un dato di fonte. Saridda D’Urso ricevette un complimento e oggi Catania lo rivende ai turisti con un’etichetta sopra: l’ospitalità, trasformata in ufficio vendite.

Al cuoco resta una domanda concettuale. Se un piatto prende il nome da un complimento, che cosa si tramanda: la ricetta o il giudizio? Il nome sta nella bocca di un altro; la ricetta sta nelle mani e nell’orecchio per il rumore dell’olio. Nell’opera la sacerdotessa finisce sul rogo; nel nostro piatto, al massimo, prende fuoco l’olio.

Dalla teoria ai fornelli

Il mito dice Bellini; la padella dice olio e il banco dei formaggi dice sale. Nella ricerca la prova è a due vie: la melanzana fritta contro quella al forno e la ricotta salata contro pecorino stagionato, parmigiano e ricotta infornata. Il diario è vuoto, e lo compila chi cucina. Il pericolo vero è l’olio caldo: padella stabile, mai incustodita, coperchio a portata di mano.

Di Norma, sul sito, ce n’è già più d’una: Penne alla Norma, Cavateddi alla Norma, le varianti Norma anormale e Norma squaccherata (con lo squacquerone al posto della ricotta salata), fino agli arancini alla Norma con cacio cavallo ragusano DOP.

Questo articolo fa parte di una ricerca sulle origini dei piatti simbolo della cucina italiana, che sarà pubblicata in futuro. Qui ne trovi una sintesi: i documenti, le fonti e i confronti completi saranno nella pubblicazione.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo uscirà con la pubblicazione della ricerca. Molte fonti sono note solo di seconda mano e il testo lo segnala.

Letture di riferimento

  • Davide Puca, «The Recipe as Canon: A Semiotic Analysis of Pasta alla Norma», Actes Sémiotiques 133 (2025).
  • Massimo Montanari, Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro, Laterza, 2019 (da Dissapore e Il Foglio).
  • Herbert Weinstock, Bellini: His Life and His Operas, 1971 (da Wikipedia).
  • Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, Cambridge University Press, 1983.

Da dove vengono i fatti

Lo studio di Puca, il solo accademico che ho trovato sul piatto, l’ho letto tramite una sintesi del PDF: va riaperto. Correnti e Pomar li conosco solo attraverso Puca; Montanari solo attraverso due riassunti, in nessuno dei quali la Norma è nominata; Weinstock attraverso Wikipedia. Non ho aperto Balducci (1973) né Alberini-Mistretta (1984), citati da Wikipedia per il nome. Prima della pubblicazione della ricerca va aperto Correnti, per controllare ricetta, aneddoto e se è davvero il primo.

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