Mela cotogna: il vero peccato è non morderla
Inoltre, detta così sembra una battuta da bar. Ma provate a guardare la storia dalla parte di chi ha dato il morso: ogni progresso umano è nato da un atto di disobbedienza, come una mela cotogna che matura in ritardo. Ve ne racconto sette, l’ultima è la mia preferita.
Senza quel morso saremmo ancora in giardino, comodi e senza domande. Curiosamente, il libro della Genesi parla soltanto di «frutto»: la mela arriva dopo, e secondo un’ipotesi molto citata per colpa di un gioco di parole latino, perché malum vuol dire «male» e anche «mela». Nei miti greci, invece, il frutto è simbolo di fecondità, non di colpa.
Che la mela gli sia caduta in testa è una di quelle storie che si raccontano volentieri, ma prove non ce ne sono. La fonte più antica è William Stukeley, che nel 1726 sentì il racconto da Newton in persona e lo pubblicò nel 1752. Newton era tornato a Woolsthorpe, vicino a Grantham, perché l’università di Cambridge era stata chiusa per la peste. Vide cadere una mela e si domandò perché cadesse sempre in verticale. Il punto è questo: tutti avevano visto cadere un frutto, lui ha chiesto perché. La risposta arrivò nel 1687, con i Principia e la legge di gravitazione universale.
Eppure i nani glielo avevano detto: non aprire a nessuno. Lei ha aperto, ha preso la mela e ha dato il morso. Nella fiaba è l’imprudenza che si paga cara; guardata dalla nostra parte, è la mossa che la fa uscire dalla casetta, dal ruolo della brava ragazza che sta al suo posto e dalla storia che le avevano scritto. Il veleno, sia chiaro, non lo consiglio a nessuno. Ma senza quel morso non ci sarebbe stato nemmeno il resto della storia.
Un uomo che immagina le macchine che pensano, in un’epoca che non gli perdonò di essere omosessuale. Sulla mela accanto al suo letto si è scritto moltissimo; di certo c’è che la leggenda è più comoda dei fatti, e per questo va raccontata con cautela.
Una mela morsicata come bandiera: il morso, appunto, diventa il marchio. Il primo logo, nel 1976, disegnato da Ronald Wayne, uno dei fondatori, mostrava invece Isaac Newton seduto sotto un albero di mele: troppo elaborato per funzionare. L’anno dopo Rob Janoff disegnò la mela morsicata, e il morso serve a non farla scambiare per una ciliegia quando il logo è piccolo. Niente Eva e niente Turing, nonostante la leggenda. Quanto al nome, secondo le ricostruzioni nasce dai frutteti e dalle comuni dell’Oregon che Jobs frequentava.
Anche i Beatles avevano una mela: era il simbolo della Apple Corps, la società che possedeva la Apple Records. Quando un’altra azienda con lo stesso frutto e lo stesso nome si è fatta strada, la disobbedienza è finita in tribunale. Nel 1978 la Apple Corps fece causa alla Apple Computer; nel 1981 un accordo stabilì che l’una non sarebbe entrata nella musica e l’altra non nei computer. Poi nuove cause: nel 1989, nel 1991 (con un accordo da circa 26,5 milioni di dollari) e nel 2003, quando arrivò iTunes. Nel 2006 un tribunale britannico diede ragione alla Apple Computer e nel febbraio 2007 un accordo chiuse la questione: la Apple Inc. ottenne la proprietà dei marchi «Apple» e ne concesse alcuni in licenza ai Beatles.
Sei disobbedienti, un solo frutto. E nessuna di queste mele, vorrei far notare, era cotogna.
Il frutto che non si lascia mordere
Cruda, la mela cotogna è dura e astringente. Forse per questo l’abbiamo dimenticata. È poco calorica, ricca di sali minerali e fibre. Si usa in infusi e decotti e sta bene con le carni. Il sapore dolce-amaro era tipico delle case contadine. In quasi ogni orto cresceva un cotogno.
È la settima disobbediente, quella che nessuno mette nelle biografie. Davanti a un frutto che dura poco, lei lo cuoce, lo mescola, lo versa nei vasetti. Non ha scritto manifesti. Ha fatto la cotognata.
La cotognata
Ingredienti (4 porzioni)
- 1 kg di mele cotogne
- 4 chiodi di garofano
- 1 bacca di cannella
- 200 ml di acqua
- zucchero di canna, a piacere (con misura)
Preparazione
- Lava le mele cotogne e tagliale a pezzi.
- Falle bollire con i 200 ml d’acqua, i chiodi di garofano e la cannella, per circa 10 minuti.
- Prosegui la cottura lentamente, mescolando spesso, finché la pasta si stacca dalle pareti della pentola. Più a lungo la cuoci, più sarà compatta e scura.
- Dolcifica solo se serve, con zucchero di canna, senza esagerare; io preferisco aggiungere qualche goccia di limone.
- Versa nei barattoli di vetro e conserva in frigorifero.
Tempi: 10 minuti di preparazione, circa 20 di cottura (stima).
I segreti dello chef
Cuoci lentamente e mescola spesso: la pazienza è l’ingrediente. Più la cottura è lunga, più la cotognata diventa compatta e scura.
Storia e curiosità
Il nome richiama il «cotognata» dell’epoca romana, un modo di conservare il frutto per l’inverno. A tavola la cotognata si abbina tradizionalmente ai formaggi stagionati.
Antropologia gastronomica
Il cotogno era un frutto da casa contadina, presente in quasi ogni orto, e la conserva serviva ad affrontare i mesi freddi. Ogni vasetto è un piccolo atto di resistenza contro l’inverno e contro lo spreco.
