Tonno rosso con limone di Portofino e ortica
Questa ricetta è nata durante una passeggiata sul Monte di Portofino, quando mi sono accorto che quasi tutto il piatto era lì, nel raggio di pochi chilometri da Rapallo. Mi interessava ragionare sulla tracciabilità di ciò che mangiamo: sapere da dove arriva un ingrediente è già metà della cucina.
I limoni vengono dai piccoli orti che a mezza costa, tra il mare e le pinete, sono ancora curati dai contadini del posto: profumano di salsedine e hanno una scorza che non ha bisogno di altro. L’ortica la raccolgo nella Valle Christi, a San Massimo, frazione di Rapallo, vicino all’abbazia cistercense del Duecento, un raro esempio di architettura gotica in questa zona. Cresce rigogliosa, indifferente al sole e alla storia.
Il tonno rosso è ormai un alimento raro e pregiato sulle nostre tavole, e per questo lo compro poco e solo se conosco la provenienza. Bastano 150 grammi a persona, scottati appena, per un antipasto che sa di mare, agrumi ed erba.
Tonno rosso con limone di Portofino e ortica
Ingredienti
Per il tonno
- 300 gr Tonno rosso in un trancio alto circa 2 cm, del mar Ligure se possibile
- 1 cucchiaio Olio extravergine d’oliva per la padella
Per l’emulsione di limone
- 2 Limoni non trattati
- 60 ml Olio extravergine d’oliva ligure
- 1 pizzico Sale
- Pepe qb
Per le palline di ortica
- 200 gr Ortica solo le cime tenere
- 1 Spicchio d’aglio schiacciato
- 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe qb
Istruzioni
- Lavate i limoni, ricavate la scorza in strisce sottili e tritatela finemente al coltello. Spremete il succo di mezzo limone.
- Emulsionate il succo con 60 ml di olio extravergine, poi aggiungete il trito di scorza, il sale e il pepe. Lasciate riposare mentre preparate il resto.
- Indossate i guanti, lavate l’ortica e sbollentatela pochi secondi in acqua salata. Raffreddatela subito in acqua e ghiaccio, strizzatela bene e tritatela finemente.
- Fate dorare in padella lo spicchio d’aglio schiacciato con 2 cucchiai d’olio, unite l’ortica e lasciatela insaporire per 2-3 minuti. Eliminate l’aglio, salate, pepate e lasciate intiepidire. Formate delle palline con le mani umide.
- Scaldate una padella con poco olio. Tagliate il tonno in fette spesse e saltatele per 30-40 secondi per lato, senza cuocerle al cuore.
- Disponete il tonno nei piatti con le palline di ortica e condite con l’emulsione di olio, succo e scorza di limone. Ascoltate il mare all’ombra di una pianta di limone.
