Il veleno è la dose
Paracelso, “Nulla è di per sé veleno, tutto è di per sé veleno, è la dose che fa il veleno.”
Insomma, il veleno è la dose, d’altronde è il serpente attorcigliato intorno a un bastone che simboleggia Asclepio, dio greco della medicina. Ciò che è commestibile non si giudica dal palato, né dalla vista e nemmeno dall’odore. Esistono veleni incolori e insapori ed esistono cibi straordinari che soggettivamente “puzzano”. Ecco perché il cibo è cultura, conoscenza, sapere.
Il gusto fa parte della nostra educazione e della nostra sensibilità, il gusto è l’interiorità del nostro passato che si lega all’oralità, al nostro essere più profondo e primitivo, il gusto diciamo che è la nostra infanzia, è la nostra conoscenza del mondo. Tutto ci sembra commestibile, perché abbiamo la fame della scoperta, siamo ricercatori impavidi e temerari, è la fame del mondo che ci divora dentro. La bocca è il nostro primo strumento di conoscenza. Quel gusto, senso di caldo-freddo, dolce-amaro, salato-insipido, e inspiegabilmente buono-cattivo ed infine commestibile-velenoso, nasce da mangiare spesso la Terra… già la terra Madre.
Con i funghi spontanei questa lezione diventa concreta: non basta che un fungo sia bello o profumato, conta saperlo riconoscere, sapere su quale albero è cresciuto e come va cotto. Ne ho raccontato uno, il fungo di carrubo di contrada Alcerito.
E per mettere in pratica la lezione, ecco un fungo che non lascia dubbi e va dritto in padella.
Funci di ferla (cardoncelli) in padella
Ingredienti
- 600 g cardoncelli di ferula (funci di ferla) puliti, a fette spesse
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 2 spicchi d'aglio in camicia, schiacciati
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato
- 1 peperoncino a piacere
- 1 limone solo qualche goccia di succo
- sale
- pepe nero macinato al momento
Istruzioni
- Pulisci i funghi con un panno appena umido e raschia via la terra dal piede, senza immergerli in acqua: la polpa è spugnosa e ne assorbirebbe troppa.
- Taglia i cardoncelli a fette spesse, per lungo, lasciando il cappello attaccato al gambo: in cottura restano carnosi e non si sfaldano.
- In una padella larga scalda l'olio con l'aglio e il peperoncino, a fuoco medio, finché l'aglio profuma senza colorire.
- Alza la fiamma, unisci i funghi in un solo strato e lasciali dorare senza coprire e senza mescolare troppo, per 4-5 minuti per lato.
- Sala solo a fine cottura, perché il sale tira fuori l'acqua e impedisce la doratura. Aggiungi il pepe, il prezzemolo e qualche goccia di limone.
- Servi subito, caldi, con una fetta di pane casereccio.
Note
I segreti dello chef
- Padella larga e fuoco vivo: se i funghi sono troppi, cuocili in due volte, altrimenti stufano invece di dorare.
- Il sale si mette alla fine, mai prima.
- Il gambo è la parte più bella: lasciatelo attaccato al cappello e tagliatelo spesso.
- Scegli funghi sodi, con il cappello chiaro e il gambo pieno.
