Ingannapreti: origine e storia della pasta senza ripieno

Il mito: cosa ci raccontano

Nel calendario di Le Cordon Bleu a Londra, sede di Bloomsbury, c’è una serata del 9 marzo 2027 dedicata a due paste: i cappellacci e gli ingannapreti. Sul sito della scuola i secondi sono quadrati di pasta fresca modellati a somiglianza di tortellini vuoti, con burro e acciughe. La pagina non spiega il nome. In Romagna, a sentire le ricette, è un’opera di teatro.

È domenica, dalle parti di Ravenna e di Cervia. A pranzo c’è il parroco, e il piatto d’onore dovrebbero essere i cappelletti, che si riempiono di formaggio e a volte di carne. Ma i soldi sono pochi. L’azdora, la massaia, non rinuncia alla figura: stende la sfoglia, la taglia in quadrati, li piega e li chiude esattamente come se dentro ci fosse qualcosa, e porta in tavola i cappelletti più eleganti del paese, cappelletti di niente. Il prete li guarda, li riconosce, si rallegra. Il sipario cala al primo boccone. Il bilancio: si risparmiano carne e formaggio e si conserva la forma, la sola parte visibile.

La seconda versione ha meno garbo e più rancore: i preti riscuotevano le tasse anche in tempo di carestia, e la pasta vuota è la risposta del popolo al fisco ecclesiastico, la decima in aria. Se vi pare di averla già sentita, è la storia delle uova del saggio sugli strozzapreti, con la pasta cambiata. La terza sta nel nome in dialetto, che sarebbe anche ingana purèt, inganna poveri: qui l’ingannato è il povero, e il cappelletto vuoto è quello che si serve a chi non può permettersene uno vero.

Le tre versioni litigano sul bersaglio, ma concordano su un punto, ed è il più curioso: il prete mangia. In nessuna si alza, protesta, chiede il ripieno.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico, e conviene avvertire che il pozzo è stretto. Il punto di partenza era un articolo di Gambero Rosso intitolato «Questa pasta sembra ripiena, ma è vuota: serviva per ingannare i preti»; la pagina non si è lasciata aprire, e quindi non sappiamo che cosa dica. Altre fonti ci sono, ma, risalendo, quasi tutte finiscono sotto lo stesso nome.

Le ricette, 2015-2026. È la parte abbondante dello scavo, ed è concorde sul gesto. RomagnaZone (2015) li chiama «finti cappelletti» e li condisce con le vongole; Irene Prandi (2016) scrive che nelle famiglie contadine più povere si facevano questi finti tortellini con un sugo povero, e poi propone un ragù di manzo e salsiccia: il ripieno è uscito dalla pasta ed è rientrato dalla finestra del sugo. Katrina in cucina (2020) li fa senza uova, con semola e acqua; Graziella Giannuzzi (2026) elenca i nomi alternativi: sorpresine, cappelletti vuoti, finti tortellini, bugie. Il quadrato è di 3-4 centimetri in tutte le ricette che lo indicano; la sfoglia è «sottile», ma nessuna dice quanto in millimetri. Il numero che manca è quello.

La voce di Wikipedia e il suo gastronomo. La voce italiana attribuisce al gastronomo romagnolo Graziano Pozzetto, nel libro Le minestre romagnole di ieri e di oggi (Rimini, 2009) e in un articolo su La Ludla (2012), il nome dialettale fota-prit, usato con ironia, e la storia delle massaie che volevano far bella figura la domenica nonostante le ristrettezze. Per il resto rimanda al Museo della vita contadina e a Molinari Pradelli (1998). Nessuno dei tre è stato letto: li conosciamo da Wikipedia. Le ricette online, quando raccontano l’origine, non citano un libro.

Il cappelletto vero. Oretta Zanini De Vita (2009) descrive farina e uova, sfoglia sottile, quadrati di 3-5 centimetri, un cucchiaino di ripieno di ricotta e formaggi freschi con scorza di limone e noce moscata, cottura in brodo di carne; Artusi (edizione inglese, 1998) usa ricotta o raviggiolo e, a scelta, cappone o lonza. Ciò che manca nell’ingannapreti è dunque il formaggio, e talvolta la carne: non le uova, non il lavoro. Le versioni asciutte, col sugo, sono secondo Wikipedia recenti: quasi tutti gli ingannapreti letti in rete sono un cappelletto uscito dal brodo.

1811: il prete e il cappelletto. Un articolo su La Piazza di Rimini (19 dicembre 2024) riferisce che nel censimento napoleonico del 1811 il prefetto di Forlì, Leopoldo Staurenghi, annotò che in Romagna si scommetteva su chi ne mangiasse di più, e i preti per primi. Il rapporto non è stato visto; ma se è vero, il prete è un campione di cappelletti, e un campione non si inganna con un cappelletto vuoto senza correre un rischio. Lo stesso articolo ricorda, come folklore, il «cappelletto del goloso», uno più grande di sola pasta, nascosto per scherzo: lo stesso scherzo, in scala di un pezzo solo.

Prima del 1998. Nelle fonti raggiunte non c’è altro, se non una pagina di Tortellini&Co (2023) che cita il ricettario ottocentesco di Marietta Bazzoni e lo storico locale Tino Babini, che ricorderebbe gli ingannapreti alla Fiera dei Sette Dolori di Russi negli anni Cinquanta e Sessanta: nessun titolo, anno o luogo di conservazione. Se il ricettario esiste, è il documento più antico della pasta; per ora è un nome su una pagina web.

Il bilancio. Un nome con una storia, sotto la storia un gastronomo, sotto il gastronomo un libro del 2009 che non abbiamo aperto. Le fonti a valle sono molte e tutte recenti; la fonte a monte, per quanto si riesce a vedere, è una. Non significa che sia falsa: significa che nessuno ha ancora mostrato un documento in cui un prete, una domenica, apre un cappelletto e lo trova vuoto.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. Che oggi si chiama ingannapreti un quadrato di sfoglia chiuso a cappelletto senza ripieno: lo descrivono, concordi sul gesto e discordi su impasto, misura e cottura, ricette dal 2015 al 2026 e la scheda di un corso di Le Cordon Bleu a Londra. Che i cappelletti veri sono pasta all’uovo con ripieno di formaggio, talvolta di carne (Zanini De Vita, 2009; Artusi, edizione inglese 1998).
• Si dice. Che la pasta sia nata dalle massaie romagnole che volevano far bella figura col parroco; che il nome ironico sia fota-prit (Pozzetto) e che esista anche ingana purèt: tutto riferito da Wikipedia, senza riscontro sui testi. Che nel 1811 il prefetto Staurenghi scrivesse delle scommesse sui cappelletti (un solo articolo).
• Si racconta. Che i preti riscuotessero tasse anche in carestia e la pasta vuota fosse la risposta (una sola pagina). Che il ricettario di Marietta Bazzoni contenga la ricetta e che Tino Babini la ricordi alla Fiera di Russi (stessa pagina, senza riferimenti).
• Non lo sappiamo. Quando e dove si siano fatti i primi ingannapreti. Se il nome esista prima di Pozzetto e di Molinari Pradelli. Che cosa dica l’articolo di Gambero Rosso: non letto. Se un prete sia mai stato ingannato davvero, o se tutti abbiano sempre saputo. Se il vuoto sia mai stato una scelta di povertà e non di gioco.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché la storia ha la forma perfetta: l’inganno del debole al forte, a spese di nessuno. Il prete è sempre invitato, la massaia è sempre furba, e il lettore di oggi sta senza fatica dalla parte della furbizia. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamavano invenzione della tradizione un passato che non si può controllare, messo al servizio di un presente che sa che cosa vuole; qui il presente vuole una povertà che sapeva barare con garbo. È gastronazionalismo in scala di sagra, e non costa nulla credergli.

La domanda filosofica è sul vuoto. Aristotele, nella Metafisica, riferisce che Leucippo e Democrito ponevano come princìpi il pieno e il vuoto, e che il vuoto, per loro, non è meno del pieno (riferimento a memoria, da riscontrare sul testo). Il cappelletto vuoto è questa dottrina in formato da trattoria: un contorno di pieno attorno a un po’ di vuoto, che è ciò che dà il nome al piatto. Ma nel brodo il cappelletto vuoto si riempie di brodo, e forse il ripieno era quello. Un piatto mente solo se promette, e qui l’unica cosa che dichiara l’inganno è il nome: un inganno che si firma non inganna più nessuno.

Qui chi ha studiato filosofia fa un’ipotesi, che non è una fonte. La maschera funziona solo se l’altro accetta la sua parte: l’ospite può essere offeso solo in una forma che gli permetta di non accorgersene. Il prete che mangia i cappelletti vuoti, in tutte le versioni, mangia, e chi mangia sapendo non è ingannato: è complice. Forse nessuna storia gli dà la parola perché, se la prendesse, la maschera cadrebbe.

Dalla teoria ai fornelli

Il libro misura quello che le ricette non dicono: quattro lotti dello stesso impasto, tre di cappelletti vuoti a spessori diversi e uno pieno, per confrontare lo spessore in millimetri, il ripieno risparmiato, i minuti di piegatura e di cottura, il brodo che il vuoto trattiene. Il diario di prova non è ancora compilato, e qui non trovi numeri. Trovi il metodo nella ricetta Ingannapreti: ricetta dei cappelletti senza ripieno.

Fonti e bibliografia

Le fonti che reggono i fatti di questo saggio, con i loro limiti dichiarati.

Letture di riferimento

• Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of Pasta, University of California Press, 2009 (voce Cappelletti, letta in anteprima).
• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ricetta dei cappelletti all’uso di Romagna (edizione inglese 1998, anteprima parziale).
• Graziano Pozzetto, Le minestre romagnole di ieri e di oggi, Panozzo, Rimini 2009 (non letto).
• Alessandro Molinari Pradelli, La cucina dell’Emilia-Romagna in 450 ricette tradizionali, Newton & Compton, 2003 [1998], pp. 107-108 (non letto).
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, Cambridge University Press, 1983.

Da dove vengono i fatti

• Le ricette: RomagnaZone (30 dicembre 2015), Stuzzichevole (Irene Prandi, 4 luglio 2016), Profumi Sapori & Fantasia (Silvana Scalambra, 15 ottobre 2019), Katrina in cucina (17 agosto 2020), Tortellini&Co (11 ottobre 2023), Graziella Giannuzzi (18 febbraio 2026), scheda di un corso delle Cesarine a Pistoia.
• Il corso londinese: Le Cordon Bleu London, The Art of Pasta Making: Cappellacci & Ingannapreti (sessione del 9 marzo 2027; la data può cambiare).
• Il censimento del 1811 e il «cappelletto del goloso»: La Piazza di Rimini, rubrica «Spiega l’esperto», 19 dicembre 2024.
• Voce italiana «Ingannapreti» di Wikipedia (consultata il 4 novembre 2026), che rimanda a Pozzetto, Molinari Pradelli e al Museo della vita contadina; voci inglesi su cappelletti e gnudi.
• Gambero Rosso, articolo sugli ingannapreti: soltanto il titolo, la pagina non è stata aperta.

Una nota di trasparenza. Le fonti sono quasi tutte blog, siti commerciali e Wikipedia: secondarie e recenti. Pozzetto e Molinari Pradelli li conosciamo soltanto da Wikipedia; la pagina del 1811 e quella di Marietta Bazzoni non indicano un riferimento verificabile. Una seconda fonte indipendente da Pozzetto non l’abbiamo trovata. Sono pagine modificabili, lette a novembre 2026.