Bucatini all’amatriciana: ricetta senza cipolla
Questa è la ricetta che chiude il capitolo sull’amatriciana: la versione senza cipolla, aglio e pancetta, quella che il disciplinare della Specialità Tradizionale Garantita (Gazzetta Ufficiale n. 93 dell’8 aprile 2020) mette per iscritto. Se vuoi sapere che cosa c’è di documentato e che cosa di leggenda dietro pastori, frontiera e cuoco di palazzo, trovi tutto nel saggio sull’origine dell’amatriciana. Qui si sta ai fornelli.
Tre cose contano più delle altre. La prima è la proporzione: 150 g di guanciale su 400 g di pelati e un cucchiaino d’olio stanno dentro le forchette del disciplinare (guanciale dal 18 al 30 per cento, pomodoro dal 69 all’81, olio dallo 0,5 all’1; il calcolo è mio, riverificatelo con la bilancia). La seconda è la rosolatura: il disciplinare chiede di andare «fino a esaurire la schiuma», un’istruzione che nessuna bilancia sa eseguire e che si esegue con l’occhio e con l’orecchio. Il grasso smette di sfrigolare rumoroso, le listarelle diventano giallo-oro; in una padella scura la schiuma non si vede e si decide a orecchio. La terza è il pecorino, che entra a padella ormai spenta: l’ipotesi di partenza è che sotto i 70 °C non fili, e una sonda per alimenti permette di controllarla.
Dove ci si aspetta di fallire: il guanciale sottile si secca prima di aver reso grasso, o resta molle se la fiamma è troppo bassa; in una padella piccola il pomodoro si asciuga in cinque minuti e attacca prima dei dieci del disciplinare. Sono ipotesi, non risultati: si verificano cucinando. Pesate tutto e correggete le dosi al vostro assaggio. Attenzione al grasso, che schizza e scotta, e al vino, che si versa a padella fuori dal fuoco.
Bucatini all'amatriciana
Ingredienti
- 400 gr bucatini (ad Amatrice, spaghetti)
- 150 gr guanciale stagionato, senza cotenna
- 400 gr pomodori pelati a pezzi, o passata
- 1 cucchiaini olio extravergine d'oliva
- 40 ml vino bianco secco
- 1 pezzetto di peperoncino
- pepe nero macinato, a piacere
- 60-80 gr pecorino di Amatrice o Pecorino Romano DOP, grattugiato
- 20 gr sale grosso per 4 litri d'acqua (guanciale e pecorino sono già sapidi)
Istruzioni
- Preparare. Tolta la cotenna, tagliate il guanciale a listarelle di circa 5 mm di spessore e 3 cm di lunghezza, tutte uguali (misura di partenza). Spezzettate i pelati con le mani.
- Rosolare. In una padella fredda, meglio di ferro, da 26 cm, mettete l'olio e il guanciale, fuoco basso, e mescolate. Il disciplinare chiede di andare «fino a esaurire la schiuma»: finché il grasso smette di sfrigolare rumoroso e le listarelle sono giallo-oro (stima: 8-12 minuti). Il grasso schizza: coperchio a portata di mano.
- Il vino. Togliete la padella dal fuoco prima di versare i 40 ml di vino: l'alcol può prendere fiamma. Riportate sul fuoco per 1-2 minuti, poi con la schiumarola spostate le listarelle su un piatto, lasciando il grasso in padella.
- Il pomodoro. Versate i pelati e il peperoncino nel grasso e portate a bollore a fuoco vivo. Da quel momento il disciplinare conta da 10 a 20 minuti, fino a un sugo cremoso: è un giudizio dell'occhio. Il pomodoro schizza: coperchio vicino.
- Il guanciale rientra, la pasta cuoce. Rimettete le listarelle nel sugo per 5-10 minuti, a fuoco medio. Intanto cuocete i bucatini in 4 litri d'acqua con il sale grosso, scolandoli 2 minuti prima del tempo indicato; tenete una tazza d'acqua di cottura.
- Mantecare e servire. Versate la pasta nel sugo con un mestolino d'acqua e saltate 1-2 minuti a fuoco vivo. Spegnete e aspettate 30 secondi (da tarare), poi aggiungete due terzi del pecorino, pepate; il resto va sul piatto caldo. Ipotesi: sotto i 70 °C il formaggio non fila. Si mangia subito: il sugo aspetta male.
