Pasta alla gricia: ricetta con guanciale e pecorino
Della gricia si dice che sia fatta di tre ingredienti e che il grasso non vada aggiunto, perché il guanciale ne ha già. In padella la faccenda è più concreta: secondo le etichette di due produttori il guanciale stagionato contiene 62 e 67,5 g di grasso ogni 100 g, quindi la ricetta ha un solo ingrediente che deve cuocere sé stesso, e tutto il resto dipende da come lo si cuoce. Qui le dosi sono 200 g di guanciale e 100 g di Pecorino Romano per 400 g di pasta; le ricette consultate vanno da 50 a 78 g di guanciale per 100 g di pasta. Sono dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio.
La sequenza conta più dell’elenco. Prima si rende il guanciale a freddo, a fuoco basso e senza olio, finché la schiuma si esaurisce e le listarelle diventano giallo-oro: il tempo indicato (10-15 minuti) è una stima, quello che conta è guardare la padella. Poi la pasta, scolata due minuti prima, e la mantecatura a fuoco spento: sopra circa 65 °C il formaggio fa i grumi, quindi il pecorino si aggiunge in due volte, con un mestolino d’acqua di cottura.
Il sale va dosato con prudenza. Guanciale e pecorino ne portano già circa 10 g in tutto, perciò l’acqua della pasta ne ha solo 6 g in 2 litri e il sale in tavola arriva dopo l’assaggio. Il grasso caldo schizza e ustiona: maniche lunghe, coperchio a portata di mano, nessun assaggio di grasso bollente. Se vi chiedete perché la gricia si racconta come l’antenata di tutte le paste romane, e che cosa dicono davvero le fonti, la storia è in Pasta alla gricia: origine, storia e mito dell’antenata.
Pasta alla gricia
Ingredienti
- 400 gr rigatoni o spaghettoni, se preferite la pasta liscia
- 200 gr guanciale stagionato senza cotenna
- 100 gr Pecorino Romano DOP grattugiato fine
- 4 gr pepe nero in grani circa 2 cucchiaini
- 2000 ml acqua per la pasta
- 6 gr sale grosso per l’acqua: guanciale e pecorino ne portano già
- 1 cucchiaini olio extravergine o strutto facoltativo: solo se il guanciale è magro
Istruzioni
- Tagliare e preparare. Tolta la cotenna, tagliate il guanciale a listarelle di 8 mm per 3 cm, tutte uguali. Grattugiate il pecorino fine. Tostate il pepe a secco per un minuto e pestatelo grossolanamente.
- Rendere il guanciale. Mettetelo in padella fredda, senza olio, a fuoco basso. Quando la schiuma si esaurisce e le listarelle sono giallo-oro (10-15 minuti circa, tempo di partenza) spegnete. Il grasso caldo schizza: maniche lunghe e coperchio a portata di mano. Se il grasso fuma, spegnete subito.
- Cuocere la pasta. Intanto cuocete la pasta in 2 litri d’acqua con 6 g di sale grosso, scolandola 2 minuti prima del tempo indicato. Tenete da parte due tazze d’acqua di cottura.
- Separare. Con la schiumarola spostate le listarelle su un piatto caldo e lasciate il grasso in padella (se volete misurarlo, travasatelo in una tazzina d’acciaio, mai di vetro, e rimettetelo in padella).
- Mantecare. A fuoco spento versate la pasta nel grasso con un mestolino d’acqua di cottura e mescolate. Aggiungete due terzi del pecorino in due volte, poi le listarelle. Sopra circa 65 °C il formaggio fa i grumi: se avete una sonda, controllate.
- Servire. Piatti caldi, il resto del pecorino e del pepe; il sale solo dopo l’assaggio. Il grasso rimasto si raffredda in un barattolo e non va nello scarico.
