Baccalà alla vicentina: origine, Querini e il nome sbagliato

Un naufrago in ritardo, un pesce col nome sbagliato e una confraternita fondata nel 1987: la storia del baccalà alla vicentina ha un eroe, un porto e una data, e nessuno dei tre regge da solo.

Il mito: cosa ci raccontano

Sandrigo, provincia di Vicenza, un sabato di settembre. Sotto i tendoni della Festa del Bacalà, che secondo Identità Golose (2016) richiama circa trentacinquemila persone e fa sparire otto tonnellate di piatto, un altoparlante racconta la storia mentre la fila avanza verso la polenta. Non c’è bisogno di ascoltare la storia: la sanno tutti, compresi i bambini, che la ripetono con la sicurezza di chi ha imparato la tabellina.

Dunque. Nel 1431 un patrizio veneziano, Pietro Querini, parte da Candia, a Creta, con una nave carica di malvasia e rotta sulle Fiandre. Una tempesta gli porta via il timone, la deriva lo spinge oltre il circolo polare, i superstiti sbarcano su uno scoglio delle Lofoten e vengono raccolti dai pescatori di Røst. Per mesi mangiano un pesce che pende dalle rastrelliere duro come il legno. Poi Querini torna a Venezia, e qui il racconto si fa pubblicitario: torna con il pesce. Il bollettino delle Poste Italiane per il francobollo del 2017 usa un verbo da manifesto: a Røst, scrive, Querini «scopre» lo stoccafisso.

Il resto è una discesa. I veneziani lo chiamano bacalà, i vicentini lo cuociono nel latte con cipolla, acciughe e formaggio, e il Concilio di Trento mette ordine nei giorni di magro: quel pesce secco, economico e quasi eterno diventa il piatto della penitenza. Nel 1987, infine, un avvocato e i suoi soci fondano la Venerabile Confraternita, scrivono la ricetta e la servono ogni settembre a chiunque si metta in coda. Si noti però la grammatica del racconto: spiega come il pesce sia arrivato dal Nord e perché lo si mangi di venerdì, e non spiega mai perché a Vicenza si chiami baccalà un pesce che baccalà non è.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico, e sotto il naufragio, a quanto si vede, c’è un mercato.

Oggi, in pentola. La ricetta ufficiale della Confraternita, come la pubblica First Online, prevede un chilo di stoccafisso per dodici persone, due o tre giorni di ammollo con l’acqua cambiata ogni quattro ore e circa quattro ore e mezza di cottura a fuoco bassissimo senza mai mescolare, con l’avviso onesto che il tempo dipende dal pesce. Dissapore (2016) propone invece 36-48 ore in frigorifero. Il dato che manca a tutti, e che serve in cucina, è quanto pesi il pesce dopo l’ammollo.

Quattrocento anni, o novanta. Il bollettino delle Poste parla di oltre quattrocento anni di tradizione. Identità Golose e Itinerari nel gusto raccontano invece una ricetta fissata confrontando le versioni di ristoranti e trattorie del Vicentino fra gli anni Trenta e Cinquanta del Novecento. Le due cose possono stare insieme (si codifica ciò che esiste), ma la ricetta ufficiale è un lavoro del Novecento. La prima ricetta a stampa del piatto alla vicentina non l’abbiamo trovata, e nessuna fonte letta parla di un deposito della ricetta.

Il nome sbagliato. In Veneto bacalà è lo stoccafisso (comunicato della Regione Veneto, 2010). Il bollettino delle Poste definisce il baccalà come merluzzo sotto sale e lo stoccafisso come merluzzo essiccato all’aperto, e attribuisce lo scambio, probabilmente, allo spagnolo bacalao; Enrico Sarto, in una tesi di laurea di Padova (2021-22), ipotizza che nei porti veneziani del Trecento sia approdato prima il merluzzo salato. Patience Gray (1986) notava che in Italia la parola serve per entrambi. Il risultato è un piatto che porta il nome di un pesce che non contiene.

Trento e la Quaresima. Il racconto preferito è che il piatto sia un figlio della Controriforma. Il Touring (2009) scrive che dopo Trento i giorni senza carne aumentarono; un articolo sulla rivista dell’Accademia Italiana della Cucina (2003) attribuisce l’idea a un «cardinale svedese» nel 1561. Nessuno indica un documento, e il cardinale non torna: lo svedese che gli somiglia, Olao Magno, era arcivescovo di Uppsala e non cardinale, fu a Trento fra il 1545 e il 1549 e morì a Roma nel 1557. L’identificazione è una mia ipotesi, ma nel 1561 non poteva proporre niente.

Il naufrago. Le fonti primarie sono due relazioni manoscritte, la sua e quella dei due ufficiali superstiti, Cristoforo Fioravante e Nicolò de Michiele, e quasi tutti citano un’altra cosa: Ramusio (1559), «pesantemente rimaneggiato» (Crifò, Quaderni Veneti, 2025). E che cosa dice il testo del pesce? Nella traduzione inglese di Kerr, che segue Ramusio, lo stoccafisso è seccato senza sale, battuto fino a sfibrarsi, bollito e condito con burro e spezie, e gli isolani ne caricano ogni anno una nave da circa cinquanta tonnellate per Bergen: la descrizione di un commercio in corso, non di una scoperta. Di latte, cipolla, acciughe e formaggio non c’è traccia. I sessanta stoccafissi? In Kerr sono il dono della moglie del governatore, e secondo Sarto non arrivarono a Venezia «con ogni probabilità».

Prima del naufragio. Il dossier dell’IGP Tørrfisk fra Lofoten ricorda spedizioni regolari già nel XII secolo, una norma sulla pesca del 1313 e circa 4.000 tonnellate esportate ogni anno nel Trecento; a Bergen la Lega anseatica ebbe il suo ufficio. L’atlante di Andrea Bianco (1436) segna «stocfis» presso le Lofoten. Querini, in breve, è il miglior testimone di un mercato, non il suo fondatore.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato: che Querini partì da Candia il 25 aprile 1431, naufragò e passò mesi a Røst nel 1432 (scheda della Marciana e fonti concordi); che esistono due relazioni manoscritte; che la Lega anseatica aveva un ufficio a Bergen e dominava il commercio dello stoccafisso (UNESCO); che la Confraternita fu fondata a Sandrigo nel 1987; che Olao Magno, arcivescovo e non cardinale, fu a Trento fra il 1545 e il 1549 e morì nel 1557.
• Si dice: che il testo di Ramusio (letto in traduzione inglese e in un estratto, non negli originali) descriva lo stoccafisso essiccato, battuto, bollito ed esportato verso Bergen; che Querini lo abbia «introdotto» o «scoperto» (Poste, Regione Veneto e altri); che fosse già sui mercati veneziani nel tardo Trecento (Sarto, «molto probabilmente»); che Trento ne abbia fatto il cibo della Quaresima (Touring, Regione Veneto); che la tradizione abbia oltre quattrocento anni (Poste) e che la ricetta sia stata fissata sulle trattorie del Novecento (Identità Golose, Itinerari nel gusto).
• Si racconta: che Querini sia tornato con la merce e l’abbia venduta, o sia ripartito per le Lofoten l’anno dopo con vino e spezie; che sia stato un «cardinale Olaf Manson» a proporre lo stoccafisso a Trento nel 1561; che i vicentini abbiano «perfezionato» il piatto in più di cinquecento anni (Regione Veneto, 2010).
• Non lo sappiamo: se i sessanta stoccafissi di Querini siano mai arrivati a Venezia; quando lo stoccafisso arrivò in laguna, e con quale documento; quando e dove nacque la cottura nel latte, e quale sia la prima ricetta a stampa; perché proprio Vicenza; chi cominciò a chiamare bacalà il pesce secco; se Trento abbia detto qualcosa sullo stoccafisso; quando Querini rientrò; se la ricetta della Confraternita sia stata depositata da qualche parte.

La filosofia: perché ci crediamo

C’è una domanda da filosofi che si fa in coda, con il piatto di carta in mano: se il nome è sbagliato, di che cosa stiamo parlando? Wittgenstein sosteneva che il significato di una parola è il suo uso: se tutti dicono bacalà e intendono il pesce secco, in Veneto bacalà vuol dire stoccafisso, e il torto lo ha il resto d’Italia. Perché ci crediamo, allora, alla storia del naufragio? Perché un commercio non ha una faccia, un naufragio sì: i mercati si raccontano con le tabelle, le origini con un eroe. Poi c’è l’invenzione della tradizione di Hobsbawm e Ranger (1983): una confraternita fondata nel 1987 che si chiama Venerabile, con il mantello di velluto, si dà da sola l’età che le serve. E c’è il marketing: un piatto con una data e un porto è un piatto che si può mettere su un francobollo.

Il cuoco ha una domanda sua, che la storia non prevede. La ricetta ufficiale dice quattro ore e mezza e poi aggiunge che dipende dallo stoccafisso: dove abita, allora, la ricetta, nella cifra scritta o nella mano che la corregge? Michael Polanyi, nel 1966, scrisse che sappiamo più di quanto sappiamo dire. Il sapere tacito del baccalà abita in quel «dipende»: nel dito che affonda nel pezzo ammollato per sentire se il centro cede, nel naso che sa quando il latte sta per rompere, nella pentola che si scuote senza mescolare, gesto che la ricetta ufficiale chiama pipare. Chi ha studiato filosofia dubita di Querini; il cuoco dubita del pesce. Dei due dubbi, solo il secondo si risolve in cucina.

Dalla teoria ai fornelli

La ricetta è nella pagina Baccalà alla vicentina: ricetta con stoccafisso e latte, con una prova semplice: pesare il pesce secco, l’ammollato e il pulito, per sapere finalmente quanto pesa quello che si cucina. Per un’altra storia di stoccafisso c’è anche il brandacujun.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. Molte fonti le conosco attraverso altre fonti: dove è così, l’ho detto nel testo.

Letture di riferimento

• Francesco Crifò, recensione a Angela Pluda (a cura di), «Infeliçe e sventuratta coca Querina», Viella, 2019, in Quaderni Veneti 14 (2025), pp. 107-112 (letta in sintesi).
• Robert Kerr, A General History and Collection of Voyages and Travels, vol. 1, cap. 18 (traduzione inglese del racconto di Querini da Ramusio).
• Enrico Sarto, Dalla Norvegia al Veneto: l’origine dello stoccafisso sulle tavole venete e la nascita delle confraternite, tesi triennale, Università di Padova, 2021-22 (letta in estratto).
• Patience Gray, Honey from a Weed, 1986 (conosciuta tramite una scheda).
• Pietro Querini, Nicolò de Michiele, Cristofalo Fioravante, Il naufragio della Querina, a cura di Paolo Nelli, 2007 (titolo da Wikipedia inglese, non letto).
• Arnved Nedkvitne, The German Hansa and Bergen 1100-1600, 2014 (non letto).
• Richard Hoffmann, The Catch, 2023 (conosciuto tramite un blog di lettura).
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, 1983; Michael Polanyi, The Tacit Dimension, 1966 (citati per memoria, non riletti).

Da dove vengono i fatti

Verificati aprendo la pagina: Identità Golose, articolo del 20 settembre 2016 (numeri della Festa, ricetta compilata sulle trattorie del Novecento, Via Querinissima); Dissapore, guida allo stoccafisso (2016, aggiornata nel 2023) (ammollo 36-48 ore, 0-4 °C, con una contraddizione interna sul tempo); Biblioteca Nazionale Marciana, approfondimenti 2023 (PDF) (partenza da Candia, due relazioni, atlante di Bianco). Sono fonti secondarie. Senza link, perché non riaperte: il bollettino delle Poste Italiane del 2017, La Vigna News, il comunicato della Regione Veneto del 2010, First Online, il dossier IGP Tørrfisk fra Lofoten, UNESCO, Il Sole 24 Ore e Wikipedia. I testi di Querini e di Fioravante e de Michiele, Ramusio e gli atti del Concilio non sono stati aperti.