Cioppino e ciuppin: origine e storia vera

Il pentolone dei pescatori, il setaccio dei marinai e un granchio arrivato in ritardo.

Il mito: cosa ci raccontano

Novembre, Fisherman’s Wharf, San Francisco. Si apre la stagione del granchio, c’è la benedizione della flotta e davanti ai ristoranti fumano i calderoni. Sul menu c’è una riga che non può mancare: cioppino, «la zuppa dei pescatori». Il cameriere, che la storia l’ha raccontata cento volte, posa il cestino del pane e comincia.

A fine giornata, dice, i pescatori italiani (genovesi, per lo più) rientravano al molo. Chi aveva la barca piena non aveva problemi. Chi tornava a mani vuote prendeva un pentolone e faceva il giro delle barche, e ogni compagno ci buttava dentro qualcosa: un pesce, un granchio, una manciata di vongole. «Chip in», mettici del tuo. Il pentolone andava sul fuoco, e chi oggi aveva dato avrebbe ricevuto domani. Il socialismo dei poveri, con il pomodoro. È una storia perfetta, con un’etimologia che si capisce al volo (e già questo dovrebbe insospettire).

Dall’altra parte dell’oceano c’è la versione speculare. In Liguria si racconta che il cioppino sia un ciuppin emigrato: la zuppa dei marinai genovesi, fatta con il pesce che il mercato non voleva, passata al setaccio per togliere le lische e portata in California. Qui la parola è nostra e l’inglese non c’entra; al posto del pentolone c’è il passino. In una trattoria del Levante ligure vi spiegano che il ciuppin è la madre, e che il cioppino con il granchio è la figlia emigrata che ha fatto fortuna e non scrive mai.

Due storie sullo stesso brodo: una dice «è nato tutto qui», l’altra «è partito tutto da noi». Quando due narratori sono entrambi contenti, conviene cercarne un terzo, che non ha niente da vendere. Di solito è un cuoco con una bilancia.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente. Il pentolone. Qui il terreno è sabbia. Nel 2018 la radio pubblica californiana KQED dedicò al piatto un’inchiesta, «The fishy origins of cioppino», dove fishy vuol dire sia «di pesce» sia «poco credibile». Erica Peters, direttrice dei Culinary Historians of Northern California, liquida la storia del chip in come leggenda e lega il nome al dialetto ciuppin. C’è anche un indizio di suono: nel luglio 1917 una rivista californiana scrive ciopino e precisa «pronunciato chipeno» (nella trascrizione di Barry Popik). Per orecchie anglofone ciuppin diventa chi-pino da solo, e il calembour può essere venuto dopo; un documento che dica quando, fra quelli consultati, non c’è.

Il cuoco di Tarantino’s. Nel 1949 la giornalista Clementine Paddleford dedicò un servizio al Tarantino’s, sul Wharf. I proprietari, Don Sweeney jr. e Gene McAteer, le spiegarono che il nome è una corruzione di «cuoco» e che il piatto è una creazione californiana, una specie di bouillabaisse nata dai pescatori genovesi. Nel 2001 il linguista Laurence Horn, sulla lista dell’American Dialect Society, non ci credeva. Abbiamo dunque tre etimologie con tre narratori: chip in (i ristoranti), cuoco (il ristoratore), ciuppin (i dizionari). Horn nota che la derivazione da ciuppin, a sua volta, non spiega da dove venga ciuppin.

Le carte californiane. I primi testi a stampa elencati da Popik sono il San Anselmo Cook-book del 1908, il San Francisco Call del 1909, l’Oakland Tribune del 1913, il Pan-Pacific Cook Book del 1915 e il Los Angeles Times del 1922. Il libro del 1915 scrive ciopino ma lo etichetta «Neapolitan»: napoletano, non genovese. Wikipedia e KQED retrodatano al 1901 e al 1906. Le due cronologie non coincidono e nessuna è stata controllata sull’originale.

La ricetta del 1917. La più antica che si possa leggere per intero sta in California Fish and Game, luglio 1917, ed è pensata per chi sta in mare più giorni e il pesce se lo pesca: pesci grandi con le teste, cipolla fritta nell’olio con aglio e prezzemolo, pomodoro in scatola, il pesce a pezzi sopra, coperchio, niente mestolo. Per l’autore non è arrosto, né zuppa, né frittura: il parente più vicino è lo stufato. Niente setaccio. Il testo arriva dalle trascrizioni di Popik e di John Thorne, concordi; l’originale non è stato letto.

Il Wharf e il granchio. Il granchio Dungeness, intanto, secondo il San Francisco Chronicle a fine Ottocento era spesso pesca accessoria lasciata morire. Il granchio-emblema è dunque probabilmente un arrivato tardi: nelle sintesi del 1913 e del 1917 consultate non compare.

Il ciuppin. Il nome è un diminutivo: «zuppetta» per Fred Plotkin (Recipes from Paradise, 1997) e, «molto probabilmente», per Renata Briano. Fra i documenti liguri ne è stato letto uno: La vera cuciniera genovese di Emanuele Rossi (Mendrisio, Prina, senza anno). La ricetta 30, «Sugo di pesce», prende scorfani, pesci preti, gallinelle e caviglioni, li scotta, li cuoce, li pesta e li passa allo staccio premendo con il mestolo: «eccellente per condire le zuppe di magro». Non si chiama ciuppin, ma ci sono lo scarto, il passino e il vincolo. Se il ciuppin compaia in Ratto (1863), non è stato possibile verificarlo. E il setaccio è meno sacro di quel che si dice: la ricetta di Briano passa soltanto il brodo, mentre Da O Vittorio, a Recco, passa tutto al passaverdura. Ciò che nessuno ha fatto, in nessun racconto, è pesare il pesce.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. Che il ciuppin sia in Liguria una zuppa di pesce meno pregiato (Plotkin, Briano, Recco). Che un ricettario genovese (Rossi, senza anno) prescriva un sugo di scorfani, gallinelle e pesci preti passato allo staccio. Che le fonti consultate (Mariani, Wiktionary, Peters via KQED) indichino ciuppin come origine di cioppino: è ciò che dicono, non una prova.
• Si dice. Che le prime attestazioni siano del 1901 e del 1906 (Wikipedia e KQED; Popik parte dal 1908). Che il nome sia un diminutivo di «zuppa» (Plotkin; Briano: «molto probabilmente»). Che nel luglio 1917 una rivista californiana pubblichi una ricetta a pezzi, senza setaccio (due trascrizioni concordi, originale non letto).
• Si racconta. Il pentolone del chip in: nessun documento lo attesta e Peters lo definisce leggenda. Il cuoco dei proprietari del Tarantino’s (1949). Il ciuppin «esportato dai marinai genovesi»: la stampa gastronomica ligure lo dice, senza fonte.
• Non lo sappiamo. Chi cucinò il primo cioppino a San Francisco, e in quale dialetto. Se il ciuppin compaia con quel nome in Ratto o in altro ricettario ottocentesco. Se la zuppa californiana fosse mai passata al setaccio. Quando il granchio Dungeness è entrato nella ricetta. Quando il calembour chip in sia comparso per la prima volta.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché crediamo al pentolone? Perché è un’etimologia popolare, cioè una parola che una lingua si spiega da sola con quello che ha in casa: l’inglese sente chipeno e ci mette dentro chip in. La spiegazione non ha bisogno di essere vera, basta che renda il mondo più simmetrico: i poveri che dividono, i ricchi che mangiano.

Dietro c’è una classica invenzione della tradizione, di quelle che l’emigrazione produce in serie. Hasia Diner (Hungering for America, 2001) sostiene, secondo la recensione di Publishers Weekly, che negli Stati Uniti gli immigrati italiani potevano finalmente prendere possesso del cibo delle classi alte e farne un’identità collettiva; Simone Cinotto (The Italian American Table) tratta il cibo come materia dell’identità degli italoamericani di East Harlem, secondo la sinossi dell’editore. Sul cioppino nessuno dei due risulta nelle pagine consultate, ma la loro cornice aiuta a leggerlo: una zuppa di scarti che nel Nuovo Mondo diventa, con il granchio, un piatto da sala. Il mito del pentolone serve a farlo restare povero a parole mentre il conto sale. Poi c’è la gara di paternità, che col cibo è sport nazionale: il Wharf rivendica il parto, il Levante la gravidanza, e nessuno dei due presenta il certificato.

Resta una domanda: quando uno scarto smette di esserlo? Il Dungeness, a fine Ottocento, era pesca accessoria; oggi è il pezzo forte. Il ciuppin non butta le lische e per riuscirci chiede un’ora di fuoco e un setaccio; il cioppino le lascia nel piatto e le fa togliere al commensale. Il lavoro non sparisce: cambia mano. E nessuna ricetta dice quando il pesce ha dato tutto e il mestolo può smettere di premere. Lo sa solo la mano di chi preme, ed è l’unico sapere che non si può raccontare: si capisce perché i narratori preferiscano il pentolone, che almeno si può mettere sull’insegna.

Dalla teoria ai fornelli

Le due storie fanno due promesse misurabili. Il ciuppin promette che il pesce che nessuno compra, passato al setaccio, diventa zuppa; il cioppino promette la stessa povertà, ma a pezzi, con più crostacei e più euro. Quanta zuppa esce davvero da un chilo e tre di pesce intero, e quante lische restano sul passino? Il procedimento, con le temperature di sicurezza e la variante con vongole e granchio, è in Ciuppin ligure: ricetta della zuppa di pesce passata. Pesate tutto: è il dato che i racconti non danno.

Fonti e bibliografia

Questo articolo è una sintesi: l’apparato completo di documenti e fonti sarà nella pubblicazione. Quasi tutte le fonti sono state lette di seconda mano, e lo dichiaro voce per voce.

• KQED, «The fishy origins of cioppino», 2018: Erica Peters e la storia del chip in.
• Barry Popik, scheda «Cioppino (Ciopino; Ciuppin)» sul suo blog e messaggi sulla lista dell’American Dialect Society (2001, 2003, 2005): elenco delle prime attestazioni 1908-1922 e trascrizioni (fonte secondaria).
• Clementine Paddleford, «How America Eats», This Week / New York Herald Tribune, 13 marzo 1949 (via Popik).
• H. R. (o H. B.) Nidever, California Fish and Game, vol. 3, n. 3, luglio 1917, p. 130 (via Popik e John Thorne, Simple Cooking, 1996).
• Emanuele Rossi, La vera cuciniera genovese, Mendrisio, Prina, senza anno, ricetta 30 (edizione digitale Liber Liber).
• Fred Plotkin, Recipes from Paradise, 1997; Renata Briano, blog GialloZafferano; sito del Fisherman’s Wharf e San Francisco Chronicle (fonti secondarie).

Letture di riferimento

• Fred Plotkin, Recipes from Paradise: Life and Food on the Italian Riviera, 1997
• Erica J. Peters, San Francisco: A Food Biography
• Emanuele Rossi, La vera cuciniera genovese, Mendrisio, Prina (senza anno)
• Giovanni Battista Ratto, La cuciniera genovese, 1863 (esistenza verificata, testo non letto)
• Hasia R. Diner, Hungering for America, Harvard University Press, 2001
• Simone Cinotto, The Italian American Table
• John F. Mariani, Encyclopedia of American Food and Drink
• Jean Anderson, The American Century Cookbook, 1997

Da dove vengono i fatti

Le prime attestazioni californiane, il Paddleford e il testo del 1917 arrivano da trascrizioni (Popik, Thorne), non dagli originali. Fra i documenti liguri è stato letto direttamente Rossi; di Ratto è verificata solo l’esistenza. Le pagine web sono state lette con strumenti di estrazione automatica: prima di fare affidamento su una data o una cifra, conviene controllarla sull’originale.