Pasta con ‘nduja e cipolla rossa: ricetta del sugo
La ‘nduja si usa come un condimento, e in questo sugo si comporta come un burro piccante: va sciolta, non rosolata. Per questo il metodo è rovesciato rispetto a quello che si segue con la pancetta. Prima si stufano le cipolle rosse con poco olio e un po’ d’acqua, coperte e senza farle dorare; poi si aggiunge la passata e la si lascia sobbollire per una decina di minuti; solo a fuoco spento entra la ‘nduja, a pezzi, che si schiaccia con il dorso del cucchiaio fino a non lasciare grumi.
Due avvertenze tecniche. La prima riguarda il sale: la ‘nduja è già sapida, quindi si assaggia il sugo prima di salarlo e si sala con misura l’acqua della pasta. La seconda riguarda la crema finale: la pasta, scolata due minuti prima del tempo indicato, finisce la cottura nel sugo con qualche cucchiaio di acqua di cottura, per un minuto a fuoco basso, fino a quando il condimento vela la pasta. Il pecorino, facoltativo, si aggiunge a fuoco spento, subito prima di servire.
Qui non c’è nessuna produzione di salume: la ‘nduja è quella già pronta che si compra, conservata in frigorifero fino all’uso come dice l’etichetta. Stagionare carne cruda in casa è un’altra faccenda, con rischi seri, e non è materia da ricetta. Le dosi sono quelle di partenza della prova del libro, da tarare al vostro assaggio, e i tempi sono stime.
Sul perché la ‘nduja si dica francese, sul re Murat che non ha lasciato nemmeno una ricevuta e sulla sigla che compare o non compare sul vasetto, trovi le fonti nell’articolo ‘Nduja di Spilinga: origine e storia, davvero francese?
Pasta con la ‘nduja e la cipolla rossa
Ingredienti
- 360 gr fileja o rigatoni pasta secca di grano duro
- 100 gr ‘nduja spalmabile tenuta in frigorifero fino al momento dell’uso
- 300 gr cipolle rosse circa 2, affettate sottili
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai acqua per stufare le cipolle
- 300 gr passata di pomodoro
- 40 gr pecorino stagionato grattugiato facoltativo
- sale per l’acqua della pasta, con misura
- 1 tazza di acqua di cottura della pasta
Istruzioni
- Tenete la ‘nduja in frigorifero fino al momento dell’uso. Affettate le cipolle sottili e mettete a scaldare l’acqua per la pasta.
- In una padella larga scaldate l’olio a fuoco basso, unite le cipolle e i due cucchiai d’acqua, coprite e stufate per 15 minuti senza dorare.
- Aggiungete la passata e fate sobbollire per 10-12 minuti, poi spegnete il fuoco.
- A fuoco spento unite la ‘nduja a pezzi e schiacciatela con il dorso del cucchiaio fino a non lasciare grumi. Assaggiate prima di salare.
- Cuocete la pasta in acqua appena salata, scolatela due minuti prima del tempo indicato e conservate una tazza d’acqua di cottura.
- Versate la pasta nel sugo a fuoco basso con 3-4 cucchiai d’acqua di cottura e mescolate per un minuto, fino a ottenere una crema che vela la pasta. Spegnete, aggiungete il pecorino e portate subito in tavola.
