Torta caprese: origine e storia vera

Un pasticciere distratto, un gangster in anticipo sull’orario e quattro padri per una torta senza farina.

Il mito: cosa ci raccontano

Capri, tardo pomeriggio, la vetrina di una pasticceria: una torta quasi nera, spolverata di zucchero a velo, già tagliata a spicchi per i passanti. La commessa vi serve il racconto insieme alla fetta; secondo una guida commerciale online del 2026 l’intera costa da venti a trentacinque euro, e la leggenda, come si vede, è compresa nel prezzo.

La versione che vi raccontano è questa. Anni Venti, di solito il 1920. Il pasticciere si chiama Carmine Di Fiore (qualcuno scrive del Fiore). Entrano nel suo laboratorio tre americani, che il racconto manda da Al Capone; in una variante sono sull’isola per comprare delle ghette. Ordinano una torta. Il pasticciere, per la fretta o per la paura, dimentica la farina. Dal forno esce un dolce basso, croccante fuori e umido dentro; i tre lo trovano meraviglioso, chiedono la ricetta, e lui lo battezza la caprese.

È una bella storia perché non ha un inventore: nessuno inventa ciò che dimentica. Ma ha parecchi concorrenti. La voce inglese di Wikipedia ne elenca altri tre: due austriache alla Strandpension di Marina Piccola, fra il 1930 e il 1950; un aiuto cuoco di nome Capocchiella, che nel 1950 avrebbe scambiato il cacao per la farina e, infornata la torta, si sarebbe addormentato; e la regina Maria Carolina d’Asburgo, che a Napoli avrebbe chiesto ai cuochi di corte una Sacher. Quattro padri e un solo punto fermo: l’errore. In tutte le versioni la torta nasce da un’omissione, cioè dalla cosa più facile da raccontare e più difficile da brevettare.

Poi c’è la cucina, che ha un problema più modesto. Se la caprese è definita da ciò che manca, bisogna sapere che cosa manca, e quanto. Le ricette di oggi non si mettono d’accordo nemmeno su questo: alcune infarinano lo stampo, altre aggiungono il lievito, e le mandorle stanno al cioccolato in proporzioni che vanno da 80 grammi ogni 200 a 180 ogni 125. Una torta «senza farina» che la farina la rimette dove nessuno guarda merita almeno una domanda.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Il racconto, 2015-2025. Il più antico testo datato che racconti la storia, fra quelli letti, è del 2015: SBS Food dice la torta diffusa a Capri intorno al 1920-1930, ammette che nessuno sa chi l’abbia fatta e allinea tre candidati. Seguono il Gran Caffè Gambrinus (2018), Italy Magazine (2021), The Daily Meal (2023), The Takeout e Food Republic (2025). Nessuno cita un documento, e non si accordano nemmeno sulla scena: i gangster sono tre, o due, o «un gruppo»; mandati da Capone, o soltanto mafiosi; le ghette compaiono in alcune versioni e mancano in altre.

Le date. Il 1920 lo dicono Sky TG24, Napolike e Italy Magazine; «anni Venti» Scatti di Gusto e Tavolartegusto; fra il 1930 e il 1950 la storia della pensione di Marina Piccola; il 1950 quella di Capocchiella, che Wikipedia riferisce a un libro di Claudio Novelli. Fra 1920 e 1950 corrono trent’anni: abbastanza per far passare un gangster, un regime e una guerra.

Capone in anticipo. Secondo History.com e la voce inglese di Wikipedia, Alphonse Capone nasce a Brooklyn nel 1899, si trasferisce a Chicago su invito di Johnny Torrio (nel 1919 per Wikipedia, nel 1920 per History.com) e solo nel 1925, dopo l’attentato a Torrio, ne eredita l’organizzazione. Né l’una né l’altra citano un viaggio in Italia. Nel 1920, dunque, il presunto mandante ha poco più di vent’anni e, secondo Wikipedia, fa il buttafuori e la guardia del corpo: difficile che spedisca emissari a Capri per conto di un’organizzazione che non è ancora sua. Non prova che la scena sia falsa; prova che «per conto di Al Capone» è un’etichetta che sa di dopo, il nome più celebre che il narratore avesse a portata di mano.

I libri. Domenica Marchetti scrive di non aver trovato la torta nei libri italiani che possiede: né nel Talismano della felicità di Ada Boni (1929) né in I dolci della cucina regionale italiana di Fernanda Gosetti (1993), dove però c’è la torta nera veneziana, quasi identica ma con il cacao al posto del cioccolato. Arthur Schwartz, Naples at Table (1998), ha invece la ricetta e nota che la caprese sta in quasi tutte le vetrine di pasticceria della Campania. Il più antico testo a stampa con questo nome visto finora, di seconda mano, è del 1998; non vuol dire che non ne esistano di più vecchi.

Il parente e la regina. Nella numerazione dell’edizione inglese del 1998 la ricetta 646 della Scienza in cucina di Artusi si intitola «Torta di mandorle e cioccolata»: mandorle pestate, cioccolato grattugiato, zucchero, burro, latte e fecola di patate, non farina di frumento. La pagina vista è tronca e non mostra uova né cottura: non è la caprese, che vuole albumi montati, ma una cugina, e senza pretesti di gangster. E la regina? Maria Carolina visse dal 1752 al 1814, la Sachertorte è del 1832: la regina era morta da diciotto anni.

Le ricette di oggi. Chi cerca la ricetta originale ne trova dieci diverse: da 180 grammi di mandorle con 125 di cioccolato e tre uova a 250 di tutto con sei uova, fino a 500 di mandorle con appena 50 di cioccolato e un po’ di lievito. La torta «senza farina» si definisce in negativo, e nemmeno quel negativo è unanime.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

Le fonti non pesano tutte uguale. Le ho divise in quattro voci.

• Documentato. Nessun documento primario che nomini Di Fiore, Capone o la «caprese» è stato trovato. Che le fonti non concordino su data, scena e protagonisti è documentato dalle pagine stesse, tutte datate (SBS Food, 2015; Italy Magazine, 2021; The Daily Meal, 2023).
• Si dice. Che tutto sia avvenuto nel 1920 a Capri, con Di Fiore e tre americani, magari con le ghette. Che la culla sia la Strandpension di Marina Piccola, fra 1930 e 1950 (Wikipedia, su fonti tedesche non lette), o il garzone Capocchiella nel 1950 (Novelli, via Wikipedia). Che Boni (1929) e Gosetti (1993) non la contengano e che Schwartz (1998) abbia la ricetta (Marchetti). Il parente a stampa più vecchio trovato è l’Artusi 646, visto solo in parte e in inglese.
• Si racconta. Che i tre fossero «sicari», o avessero una pistola puntata: nessuna fonte letta lo dice (parlano di emissari, malavitosi, paura). Che la torta sia nata da una dimenticanza. Che sia «dei Borboni». Che sia «senza glutine» per natura, quando alcune ricette infarinano lo stampo o aggiungono lievito.
• Non lo sappiamo. Chi sia stato Carmine Di Fiore (nessun documento anagrafico o commerciale trovato). Se la storia dei gangster sia anteriore al 2000, e dove compaia per la prima volta. Quando appare in un ricettario italiano una «torta caprese» con questo nome. Quanto cambino, in numeri, tritare le mandorle a mano o a macchina e togliere la farina: nelle fonti trovate non c’è nessun numero.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché l’errore è l’unico inventore che non pretende diritti. Un’invenzione ha un autore, un anno, una formula e un avvocato; un errore ha soltanto un sorriso. La storia del pasticciere distratto assolve tutti: chi la racconta, chi la vende, chi la mangia, che assaggia un incidente e non una ricetta. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamavano invenzione della tradizione i passati fabbricati in fretta per servire un presente. Qui l’astuzia è doppia, perché l’oggetto del racconto è un’assenza: non si smentisce con un documento la dimenticanza di qualcuno, si può soltanto non trovarne traccia, ed è ciò che accade.

C’è poi il nome, che fa da etichetta di garanzia. Caprese è un aggettivo-isola, come l’insalata di pomodoro e mozzarella che, racconta Luciano Pignataro nel 2004, a Capri si diffonde ai primi del Novecento fra intellettuali e ricchi in visita; sul sito c’è già un articolo su quella, Fin che la barca va: Scialuppa Caprese. Quando il nome di un luogo diventa aggettivo, il piatto non ha più bisogno di una storia, gli basta un indirizzo.

La domanda di chi ha studiato filosofia è questa: si può dimenticare una cosa che non si sarebbe mai messa? Chi prepara una torta di mandorle ha in mente la mandorla, non la farina. Michael Polanyi, nel 1966, scriveva che sappiamo più di quanto sappiamo dire; il pasticciere distratto la mette alla prova, perché dimentica proprio ciò che la mano, per mestiere, fa da sola.

Dalla teoria ai fornelli

Il cuoco guarda la ciotola e chiede quanto si senta la farina che manca. Se l’impasto con 30 grammi di farina e quello senza fossero indistinguibili, l’errore non avrebbe inventato nulla; se si distinguessero subito, un pasticciere distratto ma non cieco se ne sarebbe accorto prima di infornare. La prova prevista dal libro non ha ancora numeri, e qui non li invento. In ricetta ci sono le dosi di partenza del capitolo: Torta caprese: ricetta con mandorle e cioccolato.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo sarà nella pubblicazione. Dove un documento è noto soltanto attraverso un altro, lo scrivo.

Letture di riferimento

• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ricetta 646 (traduzione inglese del 1998): visto solo in parte.
• Arthur Schwartz, Naples at Table: Cooking in Campania (HarperCollins, 1998): citato da Marchetti e da Wikipedia, non aperto.
• Ada Boni, Il talismano della felicità (1929) e Fernanda Gosetti, I dolci della cucina regionale italiana (1993): citati da Marchetti, non aperti.
• Claudio Novelli, Giallaranci mitili impazziti di luce. Le carte perdute della cucina caprese: citato da Wikipedia, non aperto.
• Cecilia Coppola, Zeppole, struffoli e chiffon rosso: citato da Trentaremi, non aperto.
• Hobsbawm e Ranger (a cura di), The Invention of Tradition (1983); Michael Polanyi, The Tacit Dimension (1966): riferimenti generali.

Da dove vengono i fatti

• Italy Magazine, Domenica Marchetti (2021): fonte secondaria, per la versione Di Fiore-Capone, Boni, Gosetti e Schwartz.
• Wikipedia in inglese, «Torta caprese»: fonte secondaria, per le quattro versioni dell’origine e i loro riferimenti.
• Wikipedia in inglese, «Al Capone» e History.com: fonti secondarie, per le date di Capone (le due fonti divergono sull’anno del trasferimento a Chicago).
• SBS Food (2015), Gran Caffè Gambrinus (2018), The Daily Meal (2023), The Takeout e Food Republic (2025), Trentaremi, Sky TG24, Napolike (2026), Dissapore, Scatti di Gusto, Tavolartegusto, Le Sirenuse, Cesarine: fonti secondarie e divulgative, per versioni, date, prezzi e ricette; citate come testo, non aperte da me.

Le pagine web citate sono state lette in forma di riassunto, non per intero; Artusi 646 è visto solo in parte. Ciò che ne dico è di seconda mano, e lo segnalo ogni volta.