Ricetta spaghetti all’assassina: padella, brodo e fuoco
Gli spaghetti all’assassina si raccontano come un incidente, ma in padella sono un esercizio di controllo: il bruciato è voluto, e va fermato un attimo prima del carbone. Tre cose lo rendono possibile. Il ferro, che accumula calore e dà la crosta scura e croccante dove la pasta lo tocca. Il brodo di pomodoro, che si versa a mestoli e va tenuto a 90-95 °C, perché un brodo freddo ferma la frittura. E la pasta cruda, distesa in parallelo e lasciata sfrigolare senza toccarla: cuoce nel brodo come un riso, mentre il fondo si tosta.
Sono dosi di partenza, da tarare con la vostra padella e il vostro fuoco: i tempi (8-10 minuti di mestoli) e le temperature sono valori di riferimento, non misure. E una premessa di sicurezza: questa ricetta chiede ferro roventissimo, olio e brodo che bolle insieme. L’olio può prendere fuoco quando il pomodoro schizza dentro; tenete accanto alla padella un coperchio più largo, e se divampa copritela e spegnete, mai acqua. Cappa accesa e finestra aperta.
Questa è la versione codificata dall’Accademia dell’Assassina, con gli spaghetti crudi. Secondo alcune testate l’inventore, Enzo Francavilla, faceva però un’altra cosa: sbollentava gli spaghetti finché si piegavano e li tostava poi nel ferro. Chi ha ragione, e che cosa sia davvero documentato dietro la leggenda, lo racconto in Spaghetti all’assassina: origine e storia di un mito barese.
Spaghetti all'assassina
Ingredienti
- 320 gr spaghetti di grano duro
- 400 gr passata di pomodoro 100 gr per il soffritto, 300 gr per il brodo
- 15-30 gr concentrato di pomodoro secondo l'intensità che volete
- 700 ml acqua per il brodo
- 40 ml olio extravergine d'oliva più un filo a crudo
- 3 spicchi d'aglio
- 2-3 peperoncini secchi
- sale poco, solo a fine brodo e dopo l'assaggio
Istruzioni
- Preparate tutto a portata di mano: la padella di ferro più larga che avete, il coperchio, il guanto, una base che regga il ferro rovente, il brodo già pronto. Con il fuoco acceso non si va a cercare niente.
- In un pentolino sciogliete il concentrato nell'acqua e aggiungete 300 gr di passata. Portate a bollore, poi abbassate a un fremito, intorno a 90-95 °C, e tenetelo così fino alla fine: il brodo freddo ferma la frittura.
- Nella padella a fuoco medio scaldate l'olio con un aglio tritato, gli altri due schiacciati e i peperoncini spezzati. Per uno o due minuti, finché l'aglio profuma senza prendere colore. Versate 100 gr di passata (schizza) e fatela ridurre per due minuti. Togliete l'aglio intero e i pezzi grossi di peperoncino.
- Alzate il fuoco. Distendete gli spaghetti crudi in parallelo sul fondo, premendoli con il dorso della spatola, e lasciateli sfrigolare senza toccarli per due o tre minuti, finché il fondo non comincia a scurire.
- Versate due mestoli di brodo sul bordo, a braccio teso, e fate un passo indietro: il vapore sale di colpo. Quando il fondo torna a sfrigolare asciutto, un altro mestolo. Alternate brodo e asciutto per 8-10 minuti, girando la matassa soltanto una o due volte con pinza e spatola.
- Dall'ottavo minuto assaggiate un filo: dentro deve essere cotto, fuori scuro in certi punti e croccante in altri. Quando il brodo è finito e gli spaghetti si sono piegati e sono diventati marroncini, spegnete e condite con un filo d'olio a crudo.
- Impiattate subito, perché la croccantezza dura pochi minuti. Se portate la padella a tavola, avvertite tutti e appoggiatela su una base che regga il ferro rovente. Ancora tiepida, ungete la padella e pulitela con carta, non con l'acqua fredda sul ferro caldo.
