Polenta con fonduta di Gorgonzola: dolce o piccante?
La polenta con il Gorgonzola sembra il piatto più semplice del mondo, e nasconde invece una domanda da termometro: a che temperatura una fonduta di Gorgonzola, da liscia, comincia a separare grasso?
La ricetta mette uno accanto all’altro il Gorgonzola DOP dolce e quello piccante, a parità di quantità (100 gr), di latte (40 ml) e di bagnomaria. La fonduta si fa a bagnomaria a fremito, non a bollore pieno, con la sonda al centro della ciotola e lontana dal fondo. Si annota il momento in cui, da crema liscia e lucida, compaiono le prime gocce di grasso, e si toglie la ciotola; se non succede entro 20 minuti o a 80 °C, ci si ferma. Una soglia di 65-68 °C è solo un’ipotesi di partenza, senza fonte: potrebbe non reggere affatto.
La polenta (250 gr di farina per 1 litro d’acqua, poco sale perché il formaggio è già sapido) cuoce per il tempo indicato sulla confezione, di solito fra 40 e 50 minuti per la farina tradizionale: si mette sul fuoco per prima e le fondute si fanno a metà cottura. La crosta del Gorgonzola DOP, per disciplinare, non è edibile: si toglie e si getta, e pesarla dice quanto costa il confine incluso nel prezzo al chilo.
Una nota di sicurezza, prudenziale e da confermare con le fonti sanitarie ufficiali: il Gorgonzola DOP è di latte pastorizzato ma resta un formaggio erborinato a pasta cruda, e chi è in gravidanza, ha difese ridotte o è molto anziano chieda al medico se può mangiarlo, anche cotto. Il Gorgonzola, poi, non si fa in casa: muffe, pasteurizzazione e stagionatura sono materia da caseificio. Per la storia, l’879, il tribunale e i confini della DOP, c’è il saggio: Gorgonzola, origine e storia tra leggenda e DOP.
Polenta con fonduta di Gorgonzola dolce e piccante
Dosi per 4 persone.
Polenta con fonduta di Gorgonzola dolce e piccante
Ingredienti
Polenta
- 250 gr farina di mais per polenta macinatura media
- 1000 ml acqua
- 6 gr sale fino circa, poco: il formaggio è già sapido
Fonduta dolce
- 100 gr Gorgonzola DOP dolce senza crosta, a cubetti di 1 cm
- 40 ml latte intero
Fonduta piccante
- 100 gr Gorgonzola DOP piccante senza crosta, a cubetti di 1 cm
- 40 ml latte intero
- pepe nero macinato al momento a piacere
Istruzioni
- Il formaggio. Tenete i due Gorgonzola fuori dal frigorifero per 30 minuti, coperti. Togliete la crosta con un coltellino (pesarla vi dice quanto pesa il confine incluso nel prezzo al chilo) e tagliate la pasta a cubetti di 1 cm.
- La polenta. Portate a bollore l’acqua salata, versate la farina a pioggia mescolando con la frusta, poi abbassate il fuoco e cuocete mescolando con il mestolo di legno per il tempo indicato sulla confezione, di solito tra 40 e 50 minuti per la farina tradizionale. Attenzione agli schizzi.
- Le due fondute. Quando la polenta è a metà cottura, mettete in due bastardelle uguali 100 gr di cubetti e 40 ml di latte ciascuna, e appoggiatele sopra una pentola con acqua a fremito, non a bollore pieno. Mescolate piano con una spatola, con la sonda al centro e lontana dal fondo, sempre nello stesso punto. Annotate ogni minuto temperatura e aspetto: grumi, crema liscia e lucida, poi le prime gocce di grasso.
- Il punto di rottura. Appena compaiono le prime gocce di grasso scrivete la temperatura e togliete la ciotola dal bagnomaria. Se non succede entro 20 minuti o a 80 °C, fermatevi e scrivetelo.
- La lettura. Spenti i fuochi, lasciate le ciotole ferme per 5 minuti e raccogliete con un cucchiaino il grasso affiorato su un foglio di carta pesato prima e dopo. Poi mescolate di nuovo: se la crema si ricompone, scrivetelo.
- Il piatto. Dividete la polenta in quattro piatti caldi. Su due versate la fonduta di dolce, sugli altri due quella di piccante, con un giro di pepe. Chi assaggia a occhi chiusi, senza sapere quale sia quale, dice quale piatto è più salato.
