Ricetta del frico friulano: croccante e morbido
Il frico è il piatto in cui il formaggio deve sudare: non si aggiunge niente per legare, si ottiene tutto dal grasso che il formaggio rende e dalla padella calda. La scheda regionale parla di un disco croccante di solo formaggio, di 10-15 cm, fatto con Montasio o latteria da sei a dodici mesi; in tavola arriva anche il frico morbido, con patate e cipolla.
Il mito racconta uno scarto; i documenti dicono formaggio. Per questo la ricetta è costruita come un confronto: quattro dischi con Montasio stagionato (almeno 10 mesi) e quattro con formaggio fresco (60 giorni), per vedere che cosa cambia in grasso reso, croccantezza e tempi. Un formaggio difettoso, di quelli che il casaro non vende, a casa non si compra: il confronto più vicino è fra giovane e stagionato.
Il fondo della padella (22-24 cm, antiaderente o di ferro) va a fuoco medio-basso, intorno a 140-150 °C come punto di partenza, una stima da verificare. Il formaggio grattugiato a fori larghi si spande in strato uniforme dentro un coppapasta da 12 cm, che si toglie subito con la pinza; si cuoce tre-quattro minuti, finché il bordo è dorato e il disco si muove da solo. Il frico morbido è un tortino di 1,5-2 cm di patate lessate, cipolla e Montasio mezzano, fermo sette-otto minuti da un lato e cinque-sei dall’altro.
Attenzione: il formaggio in padella schizza e il grasso reso scotta. Manico verso l’interno, coperchio a portata di mano (se il grasso prende fuoco si spegne e si copre, mai con l’acqua), e per ribaltare il tortino un piatto piano e guanti da forno. Per la storia, i conti dei boscaioli e il «Caso in patellecte», c’è il saggio: frico friulano, origine e storia tra scarto e formaggio.
Frico friulano croccante e morbido
Dosi per 4 persone: otto dischi croccanti e un frico morbido.
Frico friulano croccante e morbido
Ingredienti
Dischi croccanti
- 160 gr Montasio DOP stagionato (almeno 10 mesi) o latteria stagionato grattugiato a fori larghi
- 160 gr Montasio fresco (60 giorni) o latteria giovane grattugiato a fori larghi
- olio di semi un velo, per ungere la padella
Frico morbido
- 300 gr Montasio mezzano (almeno 120 giorni) a cubetti piccoli o a scaglie
- 500 gr patate a pasta gialla
- 1 cipolla bianca media circa 100 gr, affettata finissima
- 20 gr strutto (o burro)
- pepe nero macinato al momento
- sale solo per l’acqua delle patate
- 4 fette di polenta fredda e soda facoltative, per servire
Istruzioni
- Il banco di prova. Pesate e grattugiate separatamente i formaggi. Preparate carta da cucina, una tazza resistente al calore per il grasso, pinza, spatola larga, timer e, se l’avete, un termometro a infrarossi. Un coppapasta metallico da 12 cm darà forma ai dischi. Tenete il manico della padella girato verso l’interno e un coperchio a portata di mano.
- I dischi croccanti. Scaldate a fuoco medio-basso una padella da 22-24 cm antiaderente o di ferro, ungetela con un velo d’olio e asciugate con la carta. Come punto di partenza mirate a un fondo di 140-150 °C. Appoggiate il coppapasta, spargete circa 40 gr di formaggio in strato uniforme, premete appena e togliete l’anello con la pinza (scotta). Cuocete tre-quattro minuti, finché il bordo è dorato e il disco si muove da solo.
- Rigirare, scolare, pesare. Rigirate con la spatola, cuocete uno-due minuti e fate scivolare il disco su carta. Raccogliete il grasso con un cucchiaio nella tazza. Fate quattro dischi di stagionato e quattro di giovane, annotando che cosa cambia; dopo due minuti provate se il disco si spezza netto.
- Patate e cipolla. Lessate le patate con la buccia in acqua fredda salata, 25-30 minuti, finché la punta del coltello entra ma il cuore resta sodo. Scolate, intiepidite, pelate e grattugiate a fori larghi. In una padella da 24 cm sciogliete lo strutto e stufate la cipolla con due cucchiai d’acqua, a fuoco bassissimo, circa dieci minuti, senza colore.
- Il frico morbido. A fuoco medio unite le patate alla cipolla e lavoratele cinque-sette minuti con il cucchiaio di legno, finché si asciugano. Abbassate il fuoco, incorporate i 300 gr di mezzano in due o tre riprese e mescolate finché la massa si stacca dai bordi. Compattatela in un tortino di 1,5-2 cm e lasciatela ferma sette-otto minuti, finché il fondo è bruno. Se il grasso affiora, scolatelo con la tazza.
- Ribaltare e servire. Ribaltate il tortino con un piatto piano più largo della padella, con guanti da forno e il braccio teso lontano dal viso. Cuocete l’altro lato cinque-sei minuti, riposate tre-quattro minuti su un tagliere e tagliate. Servite con i dischi croccanti e, se volete, con la polenta fredda.
