Una bisaccia senza carte e una crema che vive in una finestra di gradi. La cacio e pepe, i pastori e la fisica. Il mito: cosa ci raccontano Una sera di novembre a Testaccio o a Trastevere, a scelta: i tavolini di legno sono gli stessi. Sul menu, sotto tonnarelli cacio e pepe, la didascalia…
Un confine, un maiale e un cuoco del 1790 di cui manca la ricetta: così si intitola il capitolo del libro dedicato all’amatriciana. Qui trovi la sintesi, senza il diario di prova e senza le riserve dettagliate. Il mito: cosa ci raccontano Roma, un martedì sera, trattoria con le tovaglie a quadretti. Sul menu, sotto…
Il segreto di clausura che si compra al banco. La sfogliatella, la monaca, il furto in bottega e quello che le carte dicono davvero. Il mito: cosa ci raccontano Una pasticceria di Napoli, il banco di vetro, la signora davanti a voi che chiede «due ricce» con la naturalezza di chi ordina il pane. Il…
Una storia liscia come la glassa, e le carte che la fanno inceppare. La cassata siciliana, le dominazioni in fila e ciò che dicono davvero i documenti. Il mito: cosa ci raccontano Pasqua, a Palermo. Davanti alla vetrina di una pasticceria la fila è quella di sempre. Sul piatto d’argento, al centro del banco, la…
La maîtresse, la suocera e il notaio. Il mito: cosa ci raccontano Il menu dice «Tiramisù della casa» e, sotto, in corsivo, una promessa: «il dolce che ti tira su». Basta uno sguardo d’intesa e il cameriere, a Treviso come in qualunque trattoria italiana all’estero, abbassa la voce e racconta. La storia comincia da dove…
La pappa al pomodoro è una di quelle ricette che ogni sito scrive diversa: il pane va da 225 a 300 grammi, i pomodori da mezzo chilo a un chilo, il pane cuoce da 10 a 30 minuti e il riposo dura da 10 minuti a un’ora. Per questo qui le dosi sono un punto…
Il pesto alla genovese è una salsa che non si cuoce: tutta la ricetta consiste nel maltrattare il basilico il meno possibile. Le dosi qui sotto sono quelle di partenza del mio capitolo di ricerca, ridotte per quattro persone: 50 g di foglie, uno spicchio d’aglio piccolo, 25 g di pinoli, 40 g di Parmigiano…
Le sarde in saor sembrano la ricetta più innocente del mondo: pesce fritto, cipolle, aceto, uvetta e pinoli. In realtà chiedono tre attenzioni da cuoco: un pesce freschissimo, una frittura a temperatura misurata e un frigorifero che faccia il suo mestiere. Per il resto basta pazienza, perché il saor si prepara in anticipo e si…
Il ragù alla bolognese ha un testo ufficiale, depositato nel 2023, e una leggenda di cottura che il testo non conferma. Qui si segue il testo: le dosi sono quelle di partenza del mio capitolo di ricerca, ridotte da quelle del deposito, con una sola pentola per quattro persone. Le dosi: 270 g di polpa…
La pasta alla checca mette in scena un piccolo paradosso: si presenta come cucina senza fuoco, ma la pasta bolle come tutte le altre. Crudo è solo il condimento, e la difficoltà sta nel punto in cui il cotto incontra il crudo. Con la pasta troppo calda la mozzarella cambia natura; con la pasta troppo…
L’ossobuco si decide in due momenti: la rosolatura nel burro e l’istante in cui lo stuzzicadenti entra nella carne senza resistenza. Il resto è convenzione. Le fonti danno cotture da circa mezz’ora (Sorbiatti, 1879) a oltre tre ore (un locale milanese, secondo il Giornale), e nessuna dice che cosa misura. Per questo la ricetta non…
La farinata è un impasto di tre ingredienti, e per questo tutto sta nei dettagli: il rapporto uno a tre in peso fra farina di ceci e acqua (260 gr di farina e 780 gr d’acqua per due teglie da 32 cm), il riposo in frigorifero da 4 a 12 ore, la schiuma da togliere…
La torta caprese si definisce per ciò che non ha, la farina, ma si regge su ciò che ha: uova montate. Le dosi sono quelle di partenza del capitolo di ricerca, per uno stampo a cerniera da 18 cm e otto fette: 180 g di mandorle pelate (le ricette di Scatti di Gusto e Tavolartegusto…
Il couscous alla trapanese non si cucina, si costruisce: incocciatura, asciugatura, vapore, brodo, riposo nel brodo. Il disciplinare del Comune di Trapani (2025) prescrive almeno un’ora e mezza di vapore in cuscusiera e altrettanto di «ripusata» con la zuppa, ma non dà un solo grammo d’acqua. I ricettari dicono poca acqua, mano aperta, senso orario….