Un generale che cambia nome, un cuoco che non ne ha, e una briciola che fa il formaggio: così si intitola il capitolo del libro dedicato alla pasta con le sarde. Qui trovi la sintesi, senza il diario di prova e senza le riserve dettagliate. Il mito: cosa ci raccontano Sedetevi in una trattoria di…
Il mito: cosa ci raccontano In una trattoria di Firenze, di quelle dove il menu è plastificato e il cameriere ha l’aria di non esserlo, i fagioli all’uccelletto stanno fra i contorni. Un turista straniero ordina, solleva con la forchetta un fagiolo, poi una foglia di salvia, e domanda con garbo dove sia l’uccello. Il…
Il mito: cosa ci raccontano Il pittore nel piatto. Sedetevi a un tavolo con il menu in cinque lingue, di quelli dove il cameriere vi saluta nella lingua del vostro passaporto. Tra gli antipasti c’è il carpaccio di manzo e sotto, in corsivo, la didascalia che ormai fa parte dell’arredo: inventato a Venezia nel 1950,…
Nata per non pagare il dazio, serve oggi a trenta euro a testa: così si intitola il capitolo del libro dedicato alla bagna càuda. Qui trovi la sintesi, senza il diario di prova e senza le riserve dettagliate. Il mito: cosa ci raccontano L’ultima domenica di novembre, una trattoria sulle colline dell’Astigiano. Sul tavolo c’è…
Questa è la ricetta che chiude il capitolo sulla bagna càuda. Il mito dice che le acciughe sono un sottoprodotto del contrabbando di sale; che cosa dicono i documenti, e che cosa non dicono, lo trovi nel saggio sull’origine della bagna càuda. Qui conta una cosa sola: cuocere aglio e acciughe nell’olio senza friggerli. Le…
La cotoletta alla milanese si decide in due numeri: lo spessore della costoletta e la temperatura del burro. Questa versione è per quattro persone, con costolette di vitello con l’osso spesse circa 2,5 cm, impanate con uovo e pangrattato, senza farina, e fritte nel burro chiarificato. La quantità di burro è la domanda più interessante:…
La cacio e pepe ha tre ingredienti e una sola difficoltà: la crema. Il pecorino, a contatto con acqua troppo calda, rilascia grumi e fili. Secondo uno studio di fisica del 2025 (Bartolucci e colleghi, su arXiv, poi in Physics of Fluids), formaggio e acqua senza amido cominciano a grumare intorno ai 65 °C, e…
Della gricia si dice che sia fatta di tre ingredienti e che il grasso non vada aggiunto, perché il guanciale ne ha già. In padella la faccenda è più concreta: secondo le etichette di due produttori il guanciale stagionato contiene 62 e 67,5 g di grasso ogni 100 g, quindi la ricetta ha un solo…
Questa è la ricetta che chiude il capitolo sull’amatriciana: la versione senza cipolla, aglio e pancetta, quella che il disciplinare della Specialità Tradizionale Garantita (Gazzetta Ufficiale n. 93 dell’8 aprile 2020) mette per iscritto. Se vuoi sapere che cosa c’è di documentato e che cosa di leggenda dietro pastori, frontiera e cuoco di palazzo, trovi…
La sfogliatella riccia è un dolce di pazienza prima ancora che di ingredienti. Su un foglio gli ingredienti stanno in una riga: farina, acqua, sale, strutto, semolino, ricotta, canditi. Quello che non sta in nessuna riga è il gesto: quanto sottile si tira la sfoglia, quanto strutto si spalma senza che gli strati si incollino,…
Nel tiramisù l’elenco degli ingredienti è la parte facile; la parte difficile è il tempo. Questa ricetta è costruita per misurarlo: il mascarpone si scola per due ore in frigorifero, il savoiardo si prova nel caffè per 1, 2, 3 e 5 secondi per trovare il tempo più breve che lascia il cuore asciutto, e…
La cassata siciliana si regge su una regola noiosa e decisiva: la ricotta non si zucchera subito. Prima si sgronda al freddo, poi si setaccia, solo dopo si addolcisce. Se la ricotta è acquosa il risultato è una crema molle, un pan di Spagna inzuppato e una fetta che non sta in piedi. Nessuna fonte…
Una lettera che nessuno ha mai visto e un’armatura di burro che tutti pagano. Il mito: cosa ci raccontano Sedetevi in una trattoria del centro di Milano, di quelle con le boiserie e i camerieri che portano il piatto come si porta un trofeo. La costoletta arriva con l’osso in alto, che spunta dalla crosta…
Il mito: cosa ci raccontano Testaccio, giovedì sera, tavolo di marmo. Il cameriere posa i rigatoni e completa il menu a voce, come si fa con le litanie: la gricia, signori, è la nonna di tutte. Sul foglio plastificato la didascalia è più solenne: antenata millenaria della cucina romana, piatto dei pastori. Tre ingredienti, poca…