Il pollo ripieno cucito ha un nome in dialetto che nessuno ha scritto, e lo racconto nel saggio sull’origine del pollo cucito, e una promessa tecnica che si può verificare in cucina: il filo trattiene il ripieno. Questa ricetta cuoce due galletti con una farcia di pancetta, verza, pecorino e pangrattato, chiusi con ago e…
Questa è la versione da cucina del ripieno che, secondo le fonti, nel 1974 fu depositato alla Camera di Commercio di Bologna: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata. Le proporzioni sono un quinto di quelle depositate per circa mille tortellini, quindi la dose dà circa duecento pezzi: venticinque a…
I maritati salentini sono due formati nella stessa pentola: i minchiareddhi, maccheroncini cavi avvolti a mano su un ferro, e le orecchiette. Qui la pasta è fresca, di sola semola e acqua, e il lavoro sta tutto nelle mani. L’impasto è semplice (500 gr di semola rimacinata e 250 gr di acqua tiepida, la metà…
Il falsomagro è un’illusione ben legata: fuori una fetta di carne scura e sobria, dentro, al taglio, il bersaglio di uova sode, formaggio e salumi. Le ricette concordano sulla struttura e litigano su tutto il resto, cioè taglio, ripieno e tempo. Per la cottura le fonti consultate vanno da cinquanta minuti a due ore, e…
Le ‘mpanatigghi sono mezzelune di frolla allo strutto con un ripieno di mandorle, noci, cioccolato e cannella, e dentro, senza finzioni, carne di manzo. La tecnica sta in pochi punti, e conviene tenerli d’occhio tutti. La carne si cuoce prima, in padella a fiamma bassa, finché non c’è più rosa; con il termometro il cuore…
Questa è la versione completa del cappon magro, quella con la corona di astice e gamberi, per quattro persone. Le quantità sono di partenza, tarate su un anello da 18 cm. Il perché del nome, e la differenza fra questa torre e il piatto povero di cui si dice che sia figlia, sono in Cappon…
Il dolce polenta e osei è una cupola gialla di pan di Spagna, con un ripieno di burro al cioccolato e crema di nocciole, un mantello di marzapane e in cima una fila di uccellini, anch’essi di marzapane. Il lavoro è più di pazienza che di difficoltà, e tre punti decidono il risultato. Il primo…
L’ingannapreti è un quadrato di sfoglia piegato e chiuso esattamente come un cappelletto, senza niente dentro. Le ricette che lo descrivono concordano sul gesto e litigano su impasto, misura e cottura: con le uova o senza, quadrati di 3 o 4 cm, due o tre minuti d’acqua oppure cinque. Nessuna dice quanto debba essere sottile…
Un pane senza sale non è un pane a cui si è tolto un ingrediente: è un impasto da condurre in un altro modo. Il regolamento europeo che nel 2016 ha registrato il Pane Toscano DOP dice che l’assenza storica di sale influisce sulla fermentazione; in quale direzione, non lo dice. Per vedere che cosa…
Il timballo di maccheroni del romanzo si descrive in poche righe e si costruisce in più tappe, ed è lì che la ricetta si decide. Questa versione è per quattro persone, in uno stampo a cerniera da 18 cm, e segue la sola descrizione del romanzo: maccheroni corti, fegatini, uova sode, prosciutto cotto, pollo e…
Un uovo sodo che torna a essere un uovo: si apre, si svuota, si riempie di un’altra cosa e si richiude, poi si veste di pangrattato. La tecnica è tutta nella chiusura. La besciamella deve essere più soda del solito, così sta in piedi da sola; i tuorli passati al setaccio la rendono vellutata e…
Il nome della ribollita è un participio: dice che cosa si è fatto alla minestra, non che cosa c’è dentro. Per questo la ricetta qui sotto è costruita intorno al secondo bollore e non intorno alla lista della spesa. Che cosa sappiamo, e che cosa è solo racconto, sulla storia del piatto lo trovate nel…
La coda alla vaccinara si racconta come il piatto dello scarto, ma ai fornelli è una questione di tempo e di pazienza. Le ricette consultate danno cotture da 2 a 6 ore, quindi qui il minuto non è una verità: si parte da 3 ore, e il segnale vero è la forchetta, che dal minuto…
Si scrive baccalà, si mangia stoccafisso: in Veneto «bacalà» indica il pesce essiccato senza sale, non il merluzzo sotto sale (così il comunicato della Regione Veneto del 2010). La differenza è anche tecnica: lo stoccafisso non si dissala, si ammolla. Perché il nome è sbagliato, e che cosa c’entrino Querini e Trento, è nel saggio…