Il frico è il piatto in cui il formaggio deve sudare: non si aggiunge niente per legare, si ottiene tutto dal grasso che il formaggio rende e dalla padella calda. La scheda regionale parla di un disco croccante di solo formaggio, di 10-15 cm, fatto con Montasio o latteria da sei a dodici mesi; in…
Una signora dipinta prima dei lanzichenecchi, un pallone con tre amministrazioni e una «palla di cannone» che nessun documento ha mai sparato. Il mito: cosa ci raccontano Una Stube di cembro, un rifugio sopra Bolzano o una trattoria di Trento: la fondina arriva fumante con due sfere nel brodo e con l’unica regola della casa….
Il pani ca’ meusa è un panino di scarto che chiede più metodo di quanto prometta: milza e polmone di vitello, lessati, affettati sottili e scaldati nello strutto, dentro una vastedda al sesamo. Poi arriva l’unica domanda del banco: schietta, col limone, o maritata, col caciocavallo o con la ricotta. A casa la parte da…
Il conto della malga e la crosta d’oro. Il mito: cosa ci raccontano Se ad agosto capitate a Flaibano, in provincia di Udine, dove la Pro loco organizza una sagra intitolata «…A tutto frico», fate la fila come tutti. Prima o poi qualcuno, dal banco o dal microfono, vi spiegherà che cosa state per mangiare,…
La milza, il 1492 e il documento che manca. Qui provo a separare ciò che è scritto da ciò che si racconta. Il mito: cosa ci raccontano Il banco è sempre lo stesso, alla Vucciria, a Ballarò o al Capo: una pentola larga, inclinata come una barca che sta per cedere, con le fette scure…
Il lampredotto è il quarto stomaco del bovino, l’abomaso, e il panino fiorentino è prima di tutto una questione di tempo e di pentola. Le fonti consultate danno la cottura a occhio, da due a tre ore, e nessuna dice quanti grammi di carne cotta escano da cento di cruda. Questa ricetta parte da un…
Il pesce dei ricchi che non è mai entrato nel panino. Il lampredotto si porta dietro una storia che si racconta in trenta secondi, il tempo di una coda al chiosco. Qui provo a vedere che cosa resta di quella storia quando si chiedono le date. Il mito: cosa ci raccontano Davanti al chiosco a…
Un nome che sa di formaggio, un piatto che sa d’olio. La parmigiana di melanzane e la lite dei campanili. Il mito: cosa ci raccontano Agosto, una trattoria con la tovaglia di carta e il ventilatore che fa quello che può. Il cameriere posa sul tavolo una teglia che fuma e annuncia, con la gravità…
Il mito: cosa ci raccontano Domenica, trattoria dell’entroterra marchigiano. La pirofila fuma sul tavolo e il cameriere, che di mestiere porta piatti ma di vocazione racconta storie, vi spiega che quelle non sono lasagne: sono vincisgrassi, e il nome ha un passato militare. Anno 1799. L’Europa è in guerra con la Francia rivoluzionaria, gli austriaci…
Il mito: cosa ci raccontano Immaginate lo stand di una cooperativa a una fiera del turismo lento: scatole di legno foderate di lana, un cartello con la scritta «come facevano le nonne», una signora che solleva il coperchio con la grazia di un prestigiatore. Dentro c’è una pentola portata a bollore e chiusa nella scatola;…
Il mito: cosa ci raccontano Camminate nel mercato del Capo, a Palermo, a metà mattina, e fermatevi davanti a un banco di friggitoria. «Panelle e cazzilli?» vi chiede con la naturalezza con cui altrove si chiede «caffè o cappuccino?». Se domandate come si scrive, ve lo dirà lettera per lettera, senza abbassare la voce: è…
Un tonno che non ha mai nuotato, dei frati senza convento e un’isola che non c’entra. Il mito: cosa ci raccontano In una trattoria delle Langhe, di quelle dove l’antipasto non si ordina ma arriva, il tagliere freddo porta il vitello tonnato, l’insalata russa e, in una ciotola bassa, una cosa pallida e sfilacciata, lucida…
Salumi didimi: cinque spiegazioni per un nome, e uno spago che le tiene insieme. Il mito: cosa ci raccontano Il cameriere posa sul tavolo un tagliere lungo un braccio e annuncia, con la faccia di chi ha già incassato cento sorrisi: «E questi sono i coglioni di mulo». Il tavolo si divide fra chi ride…
Un pugno di zafferano per scherzo, a centocinquanta fiori al grammo. Il mito: cosa ci raccontano Sulla pagina che la Veneranda Fabbrica del Duomo ha dedicato al risotto dentro Google Arts & Culture ci sono una vetrata, un maestro, un apprendista e un matrimonio. La vetrata è vera e si può guardare: racconta Sant’Elena che…